Галузь шукає шляхи усунення відходів шляхом продовження привабливості текстури, наприклад, збільшення терміну зберігання або збереження хрусткої скоринки. Ми також продовжуємо працювати над тим, щоб зробити текстуру і смак рослинних і корисних для здоров'я продуктів такими ж або навіть кращими, ніж у їхніх традиційних аналогів.
Кулінарний ф'южн: яким смакам надають перевагу споживачі
18 серпня 2024, 05:48 836
Споживачі стають все більш вимогливими до смаку їжі та напоїв. Саме тому гравці харчового ринку прагнуть досягти «тонкого балансу» між органолептичними властивостями, забезпеченням якості та економічною доцільністю продуктів.
За даними Innova Market Insights, зараз у попиті більш щільні структури: кремова (2%), хрустка (2%), гладка (2%) та ніжна / м'яка (2%). Споживачі також вимагають пухких текстур у продуктах харчування: за останні п'ять років кількість таких запусків зросла на 9%.
Деніел Хейлі, віцепрезидент з питань текстури харчових продуктів компанії Ingredion
Унікальність і вишуканість смаку
Менеджер з маркетингової аналітики компанії Puratos Нанно Палте підтверджує, що текстура стала ключовим фактором для покупців. Про це свідчить поява на ринку таких продуктів, як хрусткі круасани XXL та ультрапухнасті булочки-бріоші, які миттєво стали вірусними.
Нанно Палте, менеджер з маркетингової аналітики компанії Puratos
Хоча класичні смаки, такі як «кава» та «апельсин», залишаються популярними, покупці все більше цікавляться вишуканими варіантами, такими як «еспресо арабіка» та «каламансі» (цитрусовий фрукт з Філіппін), для відчуття несподіваного та складного смаку.
Це доповнює тенденцію до «кулінарного ф'южн», яка представляє поєднання солодкого та гострого, кислого та солодкого, а також суміші французьких, корейських та латиноамериканських смаків. Тим часом етнічні смаки також є потужним драйвером у багатьох сегментах.
Катаріна Бурдорф, керівник відділу управління продуктами компанії Hydrosol
Сьогодні — індійська кухня, завтра — середземноморська, наступного тижня — каджунська. Немає жодних смакових кордонів. Натхнення приходить з подорожей, а також із соціальних мереж.
Сталість інгредієнтів
Хейлі зазначає, що смакові та текстурні інгредієнти з підвищеними характеристиками стійкості, такі як вторинна переробка, також є новою тенденцією.
Шеф-кухар і керівник відділу кулінарних розробок компанії Foodology by Univar Solutions Майк Харач визнає щораз вищий попит на інгредієнти «сталого походження» та підкреслює виклики, які вони ставлять перед виробниками.
«Такі інгредієнти, як правило, мають більший діапазон специфікацій через природну мінливість, що робить їх використання у виробництві продуктів харчування складним. Пошук більшої кількості рослинних джерел білка, функціональних альтернатив метилцелюлозі, використання ферментів для кращої переробки та намагання наблизитися до м'ясних чи молочних альтернатив — досі є метою для багатьох виробників альтернативних продуктів рослинного походження», — додає він.
Баланс між смаком і ціною
На смак і текстуру готової продукції суттєво впливають цільові показники терміну придатності, умови зберігання та виробничі можливості, пояснює Майк Харач.
«Ми використовуємо різноманітні ферменти в продуктах, які забезпечують кращу текстуру, подовжують термін зберігання і навіть пропонують функціональні переваги для здоров'я, покращуючи текстуру та смак», — зазначає шеф-кухар.
Для компанії Hydrosol's Burdorf найбільшим викликом є поєднання аспектів здоров'я та сталого розвитку з особливими смаковими відчуттями за «найдоступнішими цінами».
Катаріна Бурдорф, керівник відділу управління продуктами компанії Hydrosol
Наш кампейн Best Ager звертається до мегатренду «здорового задоволення» — іншими словами: менше цукру, менше жиру, збагачені клітковиною та поживними речовинами продукти, що покращують здоров'я і водночас є смачними. Зменшення вмісту жиру та цукру — це справді складне завдання.
Hydrosol використовує ретельно відібрані гідроколоїди, рослинні волокна, тваринні білки або крохмалі, щоб надати кінцевим продуктам приємну текстуру і знайомий смак, збалансувавши позитивні технологічні властивості жирів і цукрів.
Зменшення вмісту цукру
Менеджер з продуктів та маркетингу компанії Sensient Flavors & Extracts Лариса Лейтес зазначає, що багато країн прагнуть зменшити вміст цукру, солі та жирів — чи то через оподаткування цукру, чи то через впровадження системи NutriScore.
Лариса Лейтес, менеджер з продуктів та маркетингу компанії Sensient Flavors & Extracts
Наша компанія використовує свою технологічну платформу Trueboost для відновлення початкового смаку продукту навіть після зменшення кількості певних інгредієнтів, таких як цукор, жир, алкоголь, сіль, сік або компоненти тваринного походження.
Зменшення вмісту цукру та жиру також знаходиться в полі зору компанії IFF, яка використовує свої технології модуляції смаку для маскування неприємних нот у продуктах.
Роджеріо Де Алмейда Прадо Гімараес, глобальний категорійний директор IFF з молочних продуктів і продуктів з високим вмістом білків
Комплексна колекція маскувальних засобів приховує такі неприємні нотки, як затяжна гіркота від штучних підсолоджувачів або терпкість, які часто зустрічаються у продуктах з високим вмістом білка.
Цитрусові та кукурудза для зміни текстури
Компанія Ingredion також працює над покращенням смакових відчуттів, використовуючи інгредієнти з цитрусових волокон у лінійці Fibertex, які покращують стабільність емульсії та текстури протягом усього терміну придатності. А Novation Indulge 2940 — функціональний нативний кукурудзяний крохмаль — забезпечує унікальні гелеутворюючі та плівкоутворюючі властивості в молочних та альтернативних молочних сирах, клярах та паніруваннях.
Тим часом компанія IFF використовує мікроби для подолання складної текстури молочних продуктів.
Складні вуглеводи, що виробляються бактеріями, покращують смакові відчуття та зменшують відділення сироватки, що призводить до більш щільної текстури та сприяє «вершковому, гладкому смаку» йогурту та інших ферментованих продуктів.
AgroPortal.ua за матеріалами Food ingredients first.com
