Рецепт приготування бринзи від закарпатської сироварні
Вівчарство не в тренді
«Раніше єдиним способом виживання на Буковині було вівчарство. На свято Св. Юрія, 6 травня, формувались отари, які виганялися високо в гори, і протягом усього літнього часу худоба утримувалася на високогір’ї, — розповідають на фермі. — Там же вироблялися такі класичні сири як бринза та вурда. Та в 90-х роках, при відкритті кордонів, вівчарство скоротилося в десятки разів».
Саме тоді одна з сімей села Іза на базі колишнього колгоспу створила невеличке фермерське господарство з утримання 100 голів овець і мінісироварню.
«Перші сири ми робили вручну, згодом модернізувалися і на сьогоднішній день виробляємо 3 т молока. Працюємо з коров’ячим та овечим молоком. Коров’яче — закуповуємо у приватних фермерів Закарпаття, а овече — це власна вівцеферма на 500 голів», — зазначають працівники ферми.
Соління та пресування сирів
На фермі є великий басейн для занурення сирів: одні сири соляться 20 хвилин, інші — 2 місяці.
Молоко обов’язково пастеризується, далі охолоджується, вноситься сичужний фермент натурального походження (шлунок молодого ягняти) та додається закваска. Все це мішається, дробиться і розливається у форми. Форми пластмасові у вигляді решета.
«Якщо ми робимо бринзу, то натягуємо марлю, виливаємо сирну масу, відціджуємо, солимо та кладемо під прес на 30 діб. Через 30 діб витягується сир, рубається на шматки і перетирається», — розповідають на фермі.
Молодий сир після форми викладається на стіл, 4-5 разів перевертається, з нього стікає волога, потім він іде на 20 хвилин соління. Зрілі сири довше треба пресувати та солити. В камері дозрівання з ними працюють 2-6 місяців.
Кімната дозрівання сирів
Всі сири в ОСГ «Бараново» дозрівають у спеціальній кімнаті, щоб закваска працювала, і сир набував певних органолептичних показників.
Сири є як великі (6 місяців), так і маленькі (3 місяці). Раз на 3 доби сири миються, а кожної доби перевертаються. Після завершення дозрівання кожен із сирів втрачає 10% власної ваги.
Іванна Панасюк, AgroPortal.ua