Рецепт приготовления брынзы от закарпатской сыроварни

Овцеводство не в тренде

«Раньше единственным способом выживания на Буковине было овцеводство. На праздник Св. Юрия, 6 мая, формировались отары, которые выгонялись высоко в горы, и в течение всего летнего времени скот удерживался на высокогорье, — рассказывают на ферме. — Там же производились такие классические сыры как брынза и вурда. Но в 90-х годах, при открытии границ, овцеводство сократилось в десятки раз».

Именно тогда одна из семей села Иза на базе бывшего колхоза создала небольшое фермерское хозяйство по содержанию 100 голов овец и мини-сыроварню.

«Первые сыры мы делали вручную, впоследствии модернизировались и на сегодняшний день производим 3 т молока. Работаем с коровьим и овечьим молоком. Коровье — закупаем у частных фермеров Закарпатья, а овечье — это собственная овцеферма на 500 голов», — отмечают работники фермы.

Соление и прессование сыров

На ферме есть большой бассейн для погружения сыров: одни сыры солятся 20 минут, другие — 2 месяца.

Молоко обязательно пастеризуется, далее охлаждается, вносится сычужный фермент натурального происхождения (желудок молодого ягненка) и добавляется закваска. Все это мешается, дробится и разливается в формы. Формы пластмассовые в виде решета.

«Если мы делаем брынзу, то натягиваем марлю, выливаем сырную массу, отцеживаем, солим и кладем под пресс на 30 суток. Через 30 суток вытаскивается сыр, рубится на куски и перетирается», — рассказывают на ферме.

Молодой сыр после формы выкладывается на стол, 4-5 раз переворачивается, с него стекает влага, потом он идет на 20 минут соления. Зрелые сыры дольше надо прессовать и солить. В камере созревания с ними работают 2-6 месяцев.

Комната созревания сыров

Все сыры в ЛКХ «Бараново» созревают в специальной комнате, чтобы закваска работала, и сыр приобретал определенные органолептические показатели.

Сыры есть как большие (6 месяцев), так и маленькие (3 месяца). Раз в 3-е суток сыры моются, а каждые сутки переворачиваются. После завершения созревания каждый из сыров теряет 10% собственного веса.

Иванна Панасюк, AgroPortal.ua