Найпопулярніші фруктові оцти: технологія та властивості

04 січня 2024, 06:40 1981

Оцет — універсальний продукт, який можна використовувати з абсолютно різною метою: від консервації до дезінфекції. Йдеться про столовий оцет, який точно є в побуті у кожного з нас.

Сьогодні ж усе більш популярними, особливо в гастрономії, стають саме фруктові оцти. Про їх виробництво та корисні властивості розповідає співзасновниця крафтового бренду Dom Elin Олена Карета. Бренд має лінійку живих оцтів, яка складається з 4 видів: яблучний, грушевий, малиновий та ожиново-смородиновий.

Яблучний та грушевий оцет ми виготовляємо шляхом двостадійного бродіння. Спочатку подрібнюємо яблука/груші та додаємо в певній пропорції цукор і воду, яка має покрити сировину, далі залишаємо ферментуватися на 14 днів, помішуючи 1-2 рази на день для рівномірного бродіння.

Згодом відціджуємо рідину, і виходить яблучний або грушевий сидр. А далі ви вже вирішуєте — робити з цієї заготовки вино чи оцет. Тобто перше бродіння — однаковий процес для цих двох продуктів, а подальший результат залежить від того, чи матиме заготовка доступ до кисню.

Якщо сидр накрити щільною марлею і дати доступ кисню, спирт (етанол) буде ферментуватися оцтовокислими бактеріями, які активно формуються під час доступу повітря, в результаті чого утворюється оцтова кислота.

Процес ферментування оцту досить тривалий — 2-3 місяці. Вже після першого місяця ферментування оцет можна вживати, однак чим довше він ферментується, тим кориснішим і смачнішим стає. Такий оцет не пастеризується і зберігає всі свої корисні властивості.

Щоб прискорити процес ферментації, можна додати вже готового живого оцту. Цей метод називається перезаквашуванням, ми його використовуємо для виробництва малинового оцту.

На першому етапі робимо молоде ягідне вино, а вже на другій стадії перезаквашуємо готовим ферментованим виноградним оцтом. Такий оцет уже готовий десь через місяць, він дуже корисний і має високі смакові та ароматичні властивості, що особливо цінується в ресторанній справі.

Під час виробництва ожиново-смородинового оцту на другому етапі для скорочення термінів дозрівання ми використовуємо метод аерації — звичайний потужний акваріумний аератор, який цілодобово насичує оцет повітрям. Завдяки цьому оцет готовий вже за 10-14 днів. Це найшвидший метод отримання готового продукту.

Лікувальні властивості яблучного та виноградного оцтів відомі з давніх часів. Ще римляни залишали вино відкритим, а оцет, що утворився, брали з собою в походи для підняття імунітету та витривалості.

Малиновий та ожиново-смородиновий оцет мають жарознижуючий ефект, виводять важкі метали з організму і розкислюють його, насичують вітамінами, знижують рівень холестерину.

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua