«Дідівський» спосіб vs Автоматизація: з чого починати сушіння плодів?

Попит на таку продукцію, очевидно, через її ціну, в Україні досить обмежений. Тому лише одиниці з широкого загалу вітчизняних аграріїв зважуються на облаштування сушарок. І добре, якщо вже мають досвід сушіння тих чи інших плодів у невеликих масштабах або робили це в рамках власного хобі. Адже технологічно процес сушіння є набагато складнішим, ніж здається.

Євген Шумейко, засновник та керівник компанії «Добротрав» (Полтавська область)

«Шипшину, бузину і глід можна сушити прадавнім «дідівським» способом — на сонці. Але це ризиковано в наших природно-кліматичних умовах, адже плоди цих культур збирають восени, коли сонячного тепла стає у рази менше. Тож чи вдасться забезпечити потрібну температуру просто неба, щоб сировина не пліснявіла, і створити такі умови, щоб ультрафіолетове сонячне випромінювання не руйнувало вітамін С у плодах, — хтозна. Тому ефективніше облаштовувати стелажі для сушіння на горищі, де є природна вентиляція і відповідна температура для сушіння тих чи інших плодів», — розповідає Євген Шумейко.

Також виробник наголошує, що якщо це стосується сушіння яблук, слив, обліпихи — у таких плодах високий вміст цукру, і при занизькій температурі продукт починає швидко псуватися. Тобто на горищі легше створити спеціальні умови, аби волога з плоду виходила, і не втрачалися корисні речовини. На етапі масштабування бізнесу може стати у пригоді лише професійне обладнання для сушіння.

Мова йде про сушарки на електриці, газі або твердому паливі. В Україні цей напрям господарської діяльності лише на початкових етапах розвитку, бо вимагає суттєвих інвестицій.

Зазвичай вітчизняні переробники обирають обладнання, яке працює на твердому паливі, яке більш доступне і дешеве. Але твердопаливне обладнання вимагає більших затрат людської праці при обслуговуванні. Відчути економію можна лише за рахунок вартості теплоносія, якщо топити, скажімо, дешевими або й безкоштовними відходами агровиробництва чи деревиною з лісу. Тобто, маючи котел зі спеціальним бункером та шнеком, можна топити і шкаралупою, і кісточками абрикосів, і сміттям, що залишається від провіювання зерна.

«Мінусами твердопаливних котлів є те, що процес сушіння на твердому паливі важче автоматизувати та підтримувати стабільну температуру. А мінусами газових і електросушарок є необхідність прокладення комунікацій та ціна енергоносія. При цьому електросушарки б’ють рекорди за вартістю обладнання. Знаю людей, які купили електросушарки і тепер їх продають», — каже Євген Шумейко.

За словами аграрія, на Полтавщині фермерів, які займаються сушінням плодів, одиниці. І обладнання для цього вони використовують в основному саморобне. Євген Шумейко розповів, що й сам вже три роки використовує сушарку, зроблену місцевими «кулібіними», і йому досі доводиться удосконалювати її.

«У саморобних сушарках неможливо прорахувати аеродинаміку процесу. Тобто таке обладнання збирається, починається робота, а паралельно розпочинається етап його доробки, який може тривати роками, а то й увесь час експлуатації саморобної сушарки. Там десь потужності вентилятора не вистачає, і треба давати вищу температуру, а десь взагалі утворилася «сліпа зона», і не потрапляє тепле повітря, треба це виправляти. Тобто виходить така історія, коли треба вручну налагоджувати процес. Натомість, якщо придбати обладнання на підприємстві, аеродинаміка вже налагоджена фахівцями виробника, хоча таке обладнання коштує дорожче, ніж зроблене аматорами», — каже Євген Шумейко.

Для кожного виду сировини розробляють окрему технологічну карту. Бо, скажімо, одним плодам потрібно забезпечити +80°C, а потім +60°C, а є такі плоди, що сушать лише при +50-60°C. Також варто враховувати різний ступінь усушки сировини для різних цілей. Теплоносієм може бути повітря, воно овіває сировину, за рахунок цього волога випаровується, вологе повітря виходить, а сухе за рахунок системи рекуперації витяжок його заміщає. Є варіанти, коли теплоносієм слугує вода — нагрівається водяний елемент, який віддає тепло у приміщення, де знаходяться стелажі із сировиною. А є інфрачервоні сушарки — там напряму нагрівається продукт. За рахунок вентиляції волога з сушарки видаляється. Правильне налаштування системи вентиляції дуже важливе. Можна набагато пришвидшити сушіння або зіпсувати продукт, якщо система вентиляції не буде справлятися з певним об’ємом вологого повітря. Або навпаки, забагато теплого повітря спричинить невиправдані витрати енергії. Від рівня збалансованості вентиляції залежить якість і ціна кінцевого продукту. При виборі обладнання також варто врахувати тип сушіння, який якнайкраще підійде для тих чи інших цілей.

Як наголошує Євген Шумейко, щоб визначитися, як будувати виробництво сушених плодів, насамперед варто напевно знати, хто купуватиме ту чи іншу продукцію, які вимоги клієнт висуватиме до товару. Від цього залежатиме, якого кольору має бути висушений продукт, якої форми, ваги, розміру, чи потрібна доробка.

Олексій Руденко, засновник компанії «Еко Чіпси»

Маючи п’ять років досвіду виробництва овочевих і фруктових чіпсів, Олексію Руденко доводилося не раз стикатися з проблемою, коли є замовлення з-за кордону на готовий продукт, але не вистачає заготовленої сировини і продукції у достатній кількості, щоб забезпечити попит клієнта.

«Поки не маю коштів для облаштування сховища для плодів, а також для зростання промислових потужностей, щоб займатися експортом. Тож потрібен інвестор або треба кооперуватися з іншими виробниками овочевих і фруктових чіпсів для забезпечення обсягів продажу. До речі, за деякими товарними позиціями також іноді не вистачає продукції для збуту на внутрішньому ринку», — каже Олексій Руденко.

За його словами, сировиною забезпечують українські фермери, при цьому процес пошуку надійних постачальників триває й досі, а екзоти для виготовлення чіпсів закупають у дистриб’юторів та імпортерів, які налагодили якісне зберігання та доставку сировини. 

Як розповів підприємець, на сьогодні «Еко Чіпси» здатні виробити близько тонни товару на місяць, для цього знадобиться близько 10 тонн сировини. Такі сезонні плоди, як кабачок, томат, баклажан, абрикос, слива і персик українського виробництва на підприємстві «Еко Чіпси» намагаються в сезон збирання врожаю насушити про запас, а от із асортиментом буряку та моркви проблем протягом року не спостерігається, бо ці коренеплоди достатньо довго зберігаються, і націнка за їх збереження майже не впливає на собівартість чіпсів.

Підприємство користується вітчизняним сушильним обладнанням конвективного типу. Бо температура сушіння задається невисока — близько +50-55°C, що, на думку Олексія Руденка, забезпечує максимальне збереження корисних речовин у готовому продукті та якнайкраще зберігає смакові якості плодів.

Особливістю сушіння чіпсів є товщина нарізки плодів. Ця операція здійснюється за певною технологією і за допомогою спеціального обладнання. Також на результат впливає вибір сорту, який якнайкраще підходить для цієї справи. 

«Виробництвом чіпсів почав займатися, коли вже мав досвід сушіння плодів, які збирав на своїй дачній ділянці. Багато експериментував і з сортами, і з технологією та обладнанням і продовжую це робити. В результаті придбав сушильну шафу для плодоовочевої продукції, щоб можна було поступово, в міру зростання обсягів реалізації, збільшувати кількість таких шаф, а, відтак потужності підприємства. Я та більшість моїх колег зупинили свій вибір на електричних агрегатах, бо підприємство знаходиться у Києві, а електрика є більш екологічним енергоносієм, ніж тверде паливо чи газ. Коли я починав цю справу, виробників фруктових чіпсів було всього декілька в Україні, нині нас близько двох десятків. Тож раджу тим, хто зважиться інвестувати у сушіння плодів, не гаяти часу, поки ця ніша ще малоконкурентна, та об’єднуватися з такими виробниками як «Еко Чіпси» для формування асортименту і великих товарних партій», — підсумував Олексій Руденко.

Олександр Литвиненко, журнал «Овочі та Фрукти»

Більше інформації про корисні продукти в журналі «ОВОЧІ ТА ФРУКТИ»

Детальніше з номером можна ознайомитися тут