«Дедовский» способ vs Автоматизация: с чего начинать сушку плодов?

Спрос на такую продукцию, очевидно, из-за ее цены, в Украине достаточно ограничен. Поэтому лишь единицы из широкой общественности отечественных аграриев решаются на обустройство сушилок. И хорошо, если уже имеют опыт сушки тех или иных плодов в небольших масштабах или делали это в рамках собственного хобби. Ведь технологически процесс сушки намного сложнее, чем кажется.

Евгений Шумейко, основатель и руководитель компании «Добротрав» (Полтавская область)

«Шиповник, бузину и боярышник можно сушить старинным «дедовским» способом — на солнце. Но это рискованно в наших природно-климатических условиях, поскольку плоды этих культур собирают осенью, когда солнечного тепла становится в разы меньше. Так что удастся ли обеспечить нужную температуру под открытым небом, чтобы сырье не плесневело, и создать такие условия, чтобы ультрафиолетовое солнечное излучение не разрушало витамин С в плодах, — неизвестно. Поэтому эффективнее обустраивать стеллажи для сушки на чердаке, где есть естественная вентиляция и соответствующая температура для сушки тех или иных плодов», — рассказывает Евгений Шумейко.

Также производитель отмечает, что если это касается сушки яблок, слив, облепихи — в таких плодах высокое содержание сахара, и при слишком низкой температуре продукт начинает быстро портиться. То есть на чердаке легче создать специальные условия, чтобы влага из плодов выходила, и не терялись полезные вещества. На этапе масштабирования бизнеса может пригодиться только профессиональное оборудование для сушки.

Речь идет о сушилках на электричестве, газе или твердом топливе. В Украине это направление хозяйственной деятельности лишь на начальных этапах развития, поскольку требует существенных инвестиций.

Обычно отечественные переработчики выбирают оборудование, работающее на твердом топливе, которое более доступное и дешевое. Но твердотопливное оборудование требует больших затрат человеческого труда при обслуживании. Почувствовать экономию можно только за счет стоимости теплоносителя, если топить, скажем, дешевыми или даже бесплатными отходами агропроизводства или древесиной из леса. То есть, имея котел со специальным бункером и шнеком, можно топить и скорлупой, и косточками абрикосов, и мусором, который остается от провеивания зерна.

«Минусами твердотопливных котлов является то, что процесс сушки на твердом топливе труднее автоматизировать и поддерживать стабильную температуру. А минусами газовых и электросушилок является необходимость прокладки коммуникаций и цена энергоносителя. При этом электросушилки бьют рекорды по стоимости оборудования. Знаю людей, которые купили электросушилки и теперь их продают», — говорит Евгений Шумейко.

По словам агрария, на Полтавщине фермеров, которые занимаются сушкой плодов, единицы. И оборудование для этого они используют в основном самодельное. Евгений Шумейко рассказал, что и сам уже три года использует сушилку, сделанную местными «кулибиными», и ему до сих пор приходится совершенствовать ее.

«В самодельных сушилках невозможно просчитать аэродинамику процесса. То есть такое оборудование собирается, начинается работа, а параллельно начинается этап его доработки, который может длиться годами, а то и все время эксплуатации самодельной сушилки. Там где-то мощности вентилятора не хватает, и надо давать более высокую температуру, а где-то вообще образовалась «слепая зона», и не попадает теплый воздух, надо это исправлять. То есть получается такая история, когда надо вручную настраивать процесс. Зато, если приобрести оборудование на предприятии, аэродинамика уже налажена специалистами производителя, хотя такое оборудование стоит дороже, чем сделанное любителями», — говорит Евгений Шумейко.

Для каждого вида сырья разрабатывают отдельную технологическую карту. Потому что, скажем, одним плодам нужно обеспечить +80°C, а затем +60°C, а есть такие плоды, которые сушат только при +50-60°C. Также следует учитывать разную степень усушки сырья для различных целей. Теплоносителем может быть воздух, он овевает сырье, за счет этого влага испаряется, влажный воздух выходит, а сухой за счет системы рекуперации вытяжек его замещает. Есть варианты, когда теплоносителем служит вода — нагревается водяной элемент, который отдает тепло в помещение, где находятся стеллажи с сырьем. А есть инфракрасные сушилки — там напрямую нагревается продукт. За счет вентиляции влага из сушилки удаляется. Правильная настройка системы вентиляции очень важна. Можно намного ускорить сушку или испортить продукт, если система вентиляции не будет справляться с определенным объемом влажного воздуха. Или наоборот, много теплого воздуха приведет к неоправданным расходам энергии. От уровня сбалансированности вентиляции зависит качество и цена конечного продукта. При выборе оборудования также следует учесть тип сушки, который как нельзя лучше подойдет для тех или иных целей.

Как отмечает Евгений Шумейко, чтобы определиться, как выстраивать производство сушеных плодов, прежде всего следует наверняка знать, кто будет покупать ту или иную продукцию, какие требования клиент будет выдвигать к товару. От этого будет зависеть, какого цвета должен быть высушенный продукт, какой формы, веса, размера, нужна ли доработка.

Алексей Руденко, основатель компании «Эко Чипсы»

Имея пять лет опыта производства овощных и фруктовых чипсов, Алексею Руденко приходилось не раз сталкиваться с проблемой, когда есть заказ из-за границы на готовый продукт, но не хватает заготовленного сырья и продукции в достаточном количестве, чтобы обеспечить спрос клиента.

«Пока не имею средств для обустройства хранилища для плодов, а также для роста промышленных мощностей, чтобы заниматься экспортом. Поэтому нужен инвестор или надо кооперироваться с другими производителями овощных и фруктовых чипсов для обеспечения объемов продаж. Кстати, по некоторым товарным позициям также иногда не хватает продукции для сбыта на внутреннем рынке», — говорит Алексей Руденко.

По его словам, сырьем обеспечивают украинские фермеры, при этом процесс поиска надежных поставщиков продолжается до сих пор, а экзоты для изготовления чипсов закупают у дистрибьюторов и импортеров, которые наладили качественное хранение и доставку сырья.

Как рассказал предприниматель, на сегодняшний день «Эко Чипсы» способны произвести около тонны товара в месяц, для этого понадобится около 10 тонн сырья. Такие сезонные плоды, как кабачок, томат, баклажан, абрикос, слива и персик украинского производства на предприятии «Эко Чипсы» пытаются в сезон сбора урожая насушить впрок, а вот с ассортиментом свеклы и моркови проблем в течение года не наблюдается, потому что эти корнеплоды достаточно долго хранятся, и наценка за их сохранность почти не влияет на себестоимость чипсов.

Предприятие пользуется отечественным сушильным оборудованием конвективного типа. Потому температура сушки задается невысокая — около +50-55°C, что, по мнению Алексея Руденко, обеспечивает максимальное сохранение полезных веществ в готовом продукте и лучше сохраняет вкусовые качества плодов.

Особенностью сушки чипсов является толщина нарезки плодов. Эта операция осуществляется по определенной технологии и с помощью специального оборудования. Также на результат влияет выбор сорта, который лучше всего подходит для этого дела.

«Производством чипсов начал заниматься, когда уже имел опыт сушки плодов, которые собирал на своем дачном участке. Много экспериментировал и с сортами, и с технологией и оборудованием и продолжаю это делать. В результате приобрел сушильный шкаф для плодоовощной продукции, чтобы можно было постепенно, по мере роста объемов реализации, увеличивать количество таких шкафов, а затем мощности предприятия. Я и большинство моих коллег остановили свой выбор на электрических агрегатах, потому что предприятие находится в Киеве, а электричество является более экологичным энергоносителем, чем твердое топливо или газ. Когда я начинал это дело, производителей фруктовых чипсов было всего несколько в Украине, сейчас нас около двух десятков. Поэтому советую тем, кто решится инвестировать в сушку плодов, не терять времени, пока эта ниша еще малоконкурентна, и объединяться с такими производителями как «Эко Чипсы» для формирования ассортимента и крупных товарных партий», — подытожил Алексей Руденко.

Александр Литвиненко, журнал «Овощи и Фрукты»

Больше информации о полезных продуктах в журнале «ОВОЩИ И ФРУКТЫ»

Детальнее с номером можно ознакомиться здесь