Квантовий стрибок до здорового хліба

AgroPortal.ua скористався тим, що на підприємство якраз приїхав партнер-консультант зі Сполучених Штатів Джейсон Такер. Разом і говоримо про якісний хліб.

Стукайте — відкриють!

А як вам вдалося знайти консультаційну підтримку аж у США? — недовірливо розпитуємо у «Хлібного Майстра».

Анатолій Сахно: Ми просто одразу вирішили тримати найвищу планку в усьому: в якості, найсучасніших технологіях та організації. Хочеш бути лідером — то йди до лідерів. Шукали в інтернеті кращі практики і писали, зверталися із проханням допомогти порадами.

І отак все просто, відгукнулися американці?

Анатолій Сахно: Багато хто зігнорував. Французи, на яких ми особливо розраховували, по-менторськи коректно відмовилися і побажали успіху. А от з Нью-Йорка, як це не дивно, прийшло підтвердження. Виявилося, що дід власника пекарні Деніела Лідера родом з Дніпра. Можливо, це і спрацювало. Радимо усім пробувати і бути наполегливими — рано чи пізно буде результат.

Деніел виявився надзвичайно відкритим, гостинним. А не таким запідозрілим, як дехто із наших бізнесменів. Залюбки розповів усі свої секрети, дає поради.

Які найголовніші?

Анатолій Сахно: Приміром, ми збиралися ставити старовинну дров’яну піч. Він із розумінням пригадав, що і сам з цього починав. Тягав каміння від річки, щоб закріпити її. Але переконав, що то вже не для нашого часу — ні безпеки, ні ефективності не досягнеш. Крім того, людям важче працювати. Порадив також кращий ремонт, ефективніше використання простору. Допомагає суттєво поліпшити якість.

Ми дослухалися і придбали найсучасніше обладнання. До речі, більшість його вже можна знайти і в Україні, від національного виробника.

От за допомогою таких порад і робимо свій квантовий стрибок.

Читайте знаки

Але ж ви, здається, зовсім не із цієї сфери, тільки 2 роки, як прийшли у хлібопекарство? Звідки такий вибір?

Генрих Шимонович: Справді, я із сім’ї, де всі медики. У Анатолія — три вищих освіти (іноземні мови та держуправління, МВА). Але коли ми вирішили спільно робити власну справу, з’явилося багато знаків, куди саме нам рухатися. Тепер віримо, що треба такі знаки вміти читати.

Поділіться і з нами, як це?

Генрих Шимонович: Приміром, моя родина на Волині згадала, що мій прадід тримав власний млин. Звісно, його потім розкуркулили. Анатолію раптом сусідка принесла віднайдену іменну пекарську лопату його прадіда — той із друзями працював у пекарні, у 1940-му році сам вирізав цей інструмент. Ну не може ж бути стільки випадкових співпадінь!

Ми в офісі повісили старі фото своїх пращурів. Відчули, що правильний шлях обрали. Перейнялися, полюбили нову хлібну справу.

Анатолій Сахно: Мої маленькі сини вже розрізняють смак справжнього чесного хліба, неякісне не хочуть їсти. Це вже результат, яким ми задоволені.

Однодумці притягуються

А от Джейсон, бачу, навіть молодший за вас, та вже досвідчений консультант. Як став професійним пекарем?

Джейсон Такер: Справді, мені тільки 25 років. Ще підлітком хотів допомогти сім’ї, їздив збирати яблука. Потім із мамою ми пекли яблучні пироги, заморожували. Якось я сам спік 50 таких пирогів. Це був потім суперсюрприз і подарунок на Різдво. Я дуже гордився.

Закінчив спеціальну кулінарну школу. Деніел Лідер взяв до себе у справу: тісто місити, формувальником, керівником виробництва. Тепер от відповідаю за якість. У нас кар’єру легко зробити, коли захоплений справою.

Радий, що випало в Україну приїхати. Ніхто з моїх знайомих, друзів нічого не знає про вашу країну, не були так далеко. Я тепер вирізнятимусь з-поміж інших!

Анатолій Сахно: Коли чимось дуже захоплений і робиш справу щиро, то до тебе притягуються класні люди, однодумці. Давно це помітили.

Ми протягом тижня разом експериментували, разом тісто місили, пекли хліб. Джейсон черговий лайфхак порадив, щоби скоринку отримувати ще хрумкішою, гарнішою.

Далі автоматизуємось, як кажуть, дурну працю скорочуємо.  

Джейсон Такер: Робота біля хліба радісна. Люди у «Хлібному Майстрі» не напружені, веселі, відкриті. Я ще не зустрічав, щоби біля продуктів працювали злі люди. Часто у них гарне почуття гумору.

Чому власна справа?

Джейсон Такер: Я дуже добре знаю, як це важко — керувати пекарнею! Мені приємно розповідати, консультувати, підказувати. Але я приходжу додому і спокійно лягаю спати. А керівникам, власникам бізнесу потрібно бути в тонусі постійно. Це набагато важче.

Ви були свідомі, що у нашій країні вам доведеться зіткнутися з іще більшими ризиками і викликами?

Анатолій Сахно: Так, ми були до них готові. Чесно сказати, більшість оточення нас не розуміли, мовляв, можна ж було спокійнісінько працювати на звичній роботі, за наймом.

Справді, чому все змінили?

Анатолій Сахно: Мене свого часу дуже вразив факт під час навчання в МВА. Українські студенти говорили про бажання після закінчення працювати на великі корпорації, у консалтингу. А от поляки, всі як один, готували себе виключно до власної справи, яка принесе їм більші гроші. Думаю, такий настрій сприяв тому, що їхня країна, в тому числі, найкраще вистояла і під час загальних європейських криз.

Нам теж треба змінювати парадигму мислення. Особливо серед людей у малих громадах, де відсутні робочі місця, маса заробітчан виїжджають за кордон, помітні депресивні настрої, алкоголізм тощо. Хтось же має переламати це. Давати більше прикладів успішних людей, які забезпечують не тільки свої сім’ї, але й створюють робочі місця. Справно платять податки, а не дають хабарі. Хочемо, щоби ініціативних людей було набагато більше.

Ще, вважаємо, дуже важливо зараз іти в найбільш високомаржинальні напрямки. Пекарня — один із них.

Джейсон Такер: До речі, мене приємно вразило, що на підприємстві «Хлібний Майстер» всі працюючі — місцеві. До нашої пекарні деяким робітникам доводиться доїжджати хвилин 45, а то й годину.

Генрих Шимонович: Нам постійно доводиться конкурувати за працівників із районним центром — Макаровом, із близьким Києвом, із закордонним заробітчанством.

Не ставимо питання: як збільшити виробництво хліба. А натомість: як нашим працівникам буде комфортніше виготовити більше хліба.

Який зараз штат на вашому підприємстві?

Генрих Шимонович: Разом з нами десятеро. І ми почуваємось справді як одна сім’я, де всі переживають за результат і працюють в радість. З нашим продуктом інакше не можна.

Хто є вашими основними конкурентами на ринку?

Зі своїм авторським здоровим хлібом на заквасках ми не конкуруємо із масовим виробником. Не той продукт і зовсім інші масштаби. Наше місце — десь посередині між гігантами і крафтовими пекарнями. Не говоримо про міні-пекарні, де для випікання беруть тісто після шокової заморозки.

Нам подобається модель, як у нашого друга Деніела Лідера: на підприємстві працює до 150 людей — це гранично ефективно для управління виробництвом середнього масштабу. Мріємо, щоб такі пекарні були у ключових регіонах країни і забезпечували людей якісним хлібом.

Не хочемо бути просто нішевою альтернативою. Виробляємо здоровий чесний хліб, який цінують і прагнуть споживати люди, котрі турбуються про майбутнє.

Довше робиш хліб — здоровіше виходить

Чи справді є багато людей, які вживають хліб не просто, щоб втамувати голод, а ставляться до нього як до продукту, навколо якого формується нова культура споживання?

Джейсон Такер: Тренд споживання хліба нової якості, здоровішого хліба дуже відчутний. Хоча і у нас багато хто вживає так званий експрес-хліб: з часу, як берешся за борошно, і до готовності проходить 45-60 хвилин.

Анатолій Сахно: Мінімальний час, за який готується наш хліб, — 5-6 годин. Це дає можливість усім інгредієнтам краще проявити себе. Треба об’єктивно визнати, що масовий, тобто соціальний хліб коштує дешево, бо з нього, на жаль, вихолощене все корисне. І за смаком він дуже програє.

Крім того, багато з’явилося людей з проблемною реакцією на глютен. Хліб на заквасці, який ми печемо, зменшує побічну дію від нього.

Ще один ефект хліба на заквасці у тому, що він дуже позитивно працює з крохмальною частиною борошна. Приємненький, солоденький традиційний білий батон викликає різкий стрибок цукру в організмі людини. Наш хліб повільніше перетравлюється, але краще сприймається організмом.

Ламати стереотипи непросто. Але ми свідомі: не буде корисних продуктів — не буде здорових людей і нормального розвитку.

В українців сильна традиція споживання хліба, ми вживаємо його чи не найбільше в світі. Приємно, що найсвідоміші вже обирають цільнозерновий хліб, на заквасках тощо.

Сировина для здорового хліба

Звідки берете сировину?

Джейсон Такер: Переважно закуповуємо борошно у Франції та Канаді.

Бракує продукції своїх фермерів?

Джейсон Такер: Іноді не вистачає сировини потрібної якості, з необхідними органічними сертифікатами. Часто на внутрішньому ринку високоякісне борошно коштує дорожче, аніж імпортне.

Зараз крупні фермери скуповують органічних нішевих виробників, щоби мати у своєму портфоліо і таку популярну продукцію. Запит на органічні продукти збільшується.

Анатолій Сахно: «Хлібний Майстер» використовує виключно українську сировину. В Україні фермери вирощують достатньо культур для нашого асортименту випічки на основі пшеничного, кукурудзяного, гарбузового, гречаного борошна.

Маємо постійних надійних постачальників. Скажімо, такого як ТМ «Зелений млин» на Львівщині. Вони розмелюють зерно жорнами за давньою технологією. Компанія «Фільварок» дає нам потрібне гречане борошно (багато нішевої продукції відправляють і на експорт).

Генрих Шимонович: Сировину для лляного хліба беремо на Сумщині, у Мішеля Терещенка.

Інновації та ринок збуту

Анатолій Сахно: Випікаємо хліб на натуральній заквасці, власній, живій. Щодня її доглядаємо, випестуємо.

А рецепти де берете?

Анатолій Сахно: Є багато традиційних класичних рецептів, на типовий смак. Наприклад, гречаний хліб характерний саме для українців.

Багато нових рецептур розробляємо самі, експериментуємо. Так з’явилися перцевий міні-багет, безглютеновий хліб. Жодних штучних поліпшувачів не використовуємо, виключно природні компоненти.

Запускаємо хліб преміум-сегменту, гірчичний міні-багет, з висівками, борошном і гірчичною олією.

Ми інноваційна компанія. Думаємо про інновації на різних етапах — не тільки у рецептурах, а й в організації виробництва, постачання, логістики, фінансування.

Яка потужність нині вашого виробництва?

Анатолій Сахно: Ми міряємо не тоннажем і виручкою, а кількістю сімей, які можемо забезпечити хлібом. Зараз це від 500 до 1000 сімей на добу. Охоплюємо прилеглий до нас регіон.

Чи змогли увійти у торговельні мережі?

Анатолій Сахно: Наш продукт є у мережі «Еко-лавка». Почали працювати з «МегаМаркетом». Практикуємо доставку в офіси.

Важко знайти спільну мову з крупними мережами?

Анатолій Сахно: Маркетам вигідно, щоби люди асоціювали їх з такими натуральними і трендовими продуктами, як наш. І для нас репутаційно важливо до них потрапити попри не дуже вигідні умови з термінами проплат, платами за полиці.

Мережі для малого виробника швидше зараз є тягарем. Але про ефективний збут мусимо думати, дбаючи про рентабельність. Там же великий трафік клієнтів. Хоча клієнт теж буває різний. Приміром, зайшли в один із маркетів, а там не було нашого споживача, а переважно студенти і пенсіонери, які купують соціальний хліб. Відмовилися.

Інвестиції

Де ви брали інвестиції для своєї справи?

Анатолій Сахно: Власних коштів у нас було обмаль. Тому сфокусувалися тільки на головному — обладнанні та технологічному процесі. Вкладати в інші компоненти будемо вже з нових надходжень.

Самі зробили бізнес-план. Як засновники внесли по 30% розрахованої суми. Нас двоє партнерів із Генрихом. Вийшло 60%. Інше добирали у інвесторів, кредитувалися.

Генрих Шимонович: Переконані: якщо засновники не покладуть хоча б третину власних початкових коштів, нормальні інвестори навіть говорити не будуть. Які б світлі голови, ідеї та бізнес-плани у вас не були.

Коли плануєте повернути перші вкладення?

Анатолій Сахно: За позитивного сценарію, років за 4-5. Але реальність покаже.

Зараз наші печі завантажені на 18-20%. Поступово будемо дозавантажувати їх цільовим здоровим хлібом до 80-90%. Це найперший чіткий маячок. Не розпорошуємось. Потім, можливо, будемо диверсифікувати бізнес чи нарощувати потужності.

Головне — ми дуже любимо свій продукт. Кажуть, якщо сам не їси продукти, які виробляєш, то не будеш щасливий і не зможеш їх продати, не будеш успішним.

Марафон, а не спринт

Починаючи власний бізнес, ми усвідомлювали, що перед нами — марафон. Дуже тривалий. Треба запастися терпінням і важко працювати, маючи мрію. Хто до такого марафону не готовий, тому варто робити кар’єру в офісах.

Взяли за орієнтир відому фразу про те, що боягузи ніколи не починають власну справу, слабаки швидко здаються в дорозі, й тільки витривалі сміливці доходять до мети.

На що звертати увагу, що важливо при започаткуванні власної справи?

Анатолій Сахно: Якщо щось розпочали робити, не оточуйте себе токсичними людьми. Не слухайте теоретиків, скептиків. Конструктивну критику — тільки від фахівців, професійних радників, бо свіжий погляд з боку потрібен.

Ті, хто сидить збоку і боїться — це їх вибір. Але не сприймайте їхні страхи.

Чим більше ми будемо брати на себе відповідальності та мріяти — тим швидше вийдемо з інфантильного стану.

Моя власна справа — це позитивний досвід для моїх синів і знайомих. Найкраще переконують не слова, тренінги про ефективність. Просто ставай і роби. Ми засукали рукави і стали місити тісто.

Батьки сказали: «Починай, а то будеш шкодувати, що не спробував».

Маю гарну власну справу, гарного партнера, друзів, перспективу, команду, нове спілкування. А головне — гарний продукт. І на цій платформі можна додавати й додавати.

Ірина Садова, AgroPortal.ua