Квантовый скачок к здоровому хлебу

AgroPortal.ua воспользовался тем, что на предприятие как раз приехал партнер-консультант из США Джейсон Такер. Вместе и говорим о качественном хлебе.

Стучите — откроют!

А как вам удалось найти консультационную поддержку в США? — недоверчиво расспрашиваем у «Хлебного Мастера».

Анатолий Сахно: Мы просто сразу решили держать высокую планку во всем: в качестве, современных технологиях и организации. Хочешь быть лидером — иди к лидерам. Искали в интернете лучшие практики и писали, обращались с просьбой помочь советами.

И так все просто, откликнулись американцы?

Анатолий Сахно: Многие проигнорировали. Французы, на которых мы особенно рассчитывали, по-менторски корректно отказались и пожелали удачи. А вот из Нью-Йорка, как это ни странно, пришло подтверждение. Оказалось, что дед владельца пекарни Дэниела Лидера родом из Днепра. Возможно, это и сработало. Советуем всем пробовать и быть настойчивыми — рано или поздно будет результат.

Дэниел оказался чрезвычайно открытым, гостеприимным. А не таким подозрительным, как некоторые из наших бизнесменов. Охотно рассказал все свои секреты, дает советы.

Какие самые главные?

Анатолий Сахно: К примеру, мы собирались ставить старинную дровяную печь. Он с пониманием вспомнил, что и сам с этого начинал. Таскал камни с реки, чтобы закрепить ее. Но убедил, что это уже не для нашего времени — ни безопасности, ни эффективности не добьешься. Кроме того, людям труднее работать. Посоветовал также лучший ремонт, более эффективное использование пространства. Помогает существенно улучшить качество.

Мы прислушались и приобрели современное оборудование. Кстати, большинство его уже можно найти и в Украине, от национального производителя.

Вот с помощью таких советов и делаем свой квантовый скачок.

Читайте знаки

Но вы, кажется, совсем не из этой сферы, только 2 года, как пришли в хлебопечение? Откуда такой выбор?

Генрих Шимонович: Действительно, я из семьи, где все медики. У Анатолия — три высших образования (иностранные языки и госуправление, МВА). Но когда мы решили совместно делать свое дело, появилось много знаков, куда именно нам двигаться. Теперь верим, что надо такие знаки уметь читать.

Поделитесь и с нами, как это?

Генрих Шимонович: К примеру, моя семья на Волыни вспомнила, что мой прадед держал собственную мельницу. Конечно, его потом раскулачили. Анатолию неожиданно соседка принесла найденную именную пекарскую лопату его прадеда — тот с друзьями работал в пекарне, в 1940-м году сам вырезал этот инструмент. Ну не может же быть столько случайных совпадений!

Мы в офисе повесили старые фото своих предков. Почувствовали, что правильный путь выбрали. Прониклись, полюбили новое хлебное дело.

Анатолий Сахно: Мои маленькие сыновья уже различают вкус настоящего честного хлеба, некачественное не хотят есть. Это уже результат, которым мы довольны.

Единомышленники притягиваются

А вот Джейсон, вижу, даже моложе вас, и уже опытный консультант. Как стал профессиональным пекарем?

Джейсон Такер: Действительно, мне только 25 лет. Еще подростком хотел помочь семье, ездил собирать яблоки. Затем с мамой мы пекли яблочные пироги, замораживали. Как-то я сам испек 50 таких пирогов. Это был потом суперсюрприз и подарок на Рождество. Я очень гордился.

Окончил специальную кулинарную школу. Дэниел Лидер взял к себе в дело: тесто месить, формовщиком, руководителем производства. Теперь вот отвечаю за качество. У нас карьеру легко сделать, когда увлечен делом.

Рад, что выпало в Украину приехать. Никто из моих знакомых, друзей ничего не знает о вашей стране, не были так далеко. Я теперь буду выделяться среди других!

Анатолий Сахно: Когда чем-то очень увлечен и делаешь дело искренне, то к тебе притягиваются классные люди, единомышленники. Давно это заметили.

Мы в течение недели вместе экспериментировали, вместе тесто месили, пекли хлеб. Джейсон очередной лайфхак посоветовал, чтобы корочку получать еще хрустящее, красивее.

Далее автоматизируемся, как говорится, дурной труд сокращаем.

Джейсон Такер: Работа возле хлеба радостная. Люди в «Хлебном Мастере» не напряжены, веселые, открытые. Я еще не встречал, чтобы возле продуктов работали злые люди. Часто у них хорошее чувство юмора.

Почему собственное дело?

Джейсон Такер: Я очень хорошо знаю, как это тяжело — управлять пекарней! Мне приятно рассказывать, консультировать, подсказывать. Но я прихожу домой и спокойно ложусь спать. А руководителям, владельцам бизнеса нужно быть в тонусе постоянно. Это гораздо труднее.

Вы понимали, что в нашей стране вам придется столкнуться с еще большими рисками и вызовами?

Анатолий Сахно: Да, мы были к ним готовы. Честно сказать, большинство окружения нас не понимали, мол, можно же было спокойно работать на привычной работе, по найму.

Действительно, почему всё изменили?

Анатолий Сахно: Меня когда-то очень поразил факт во время обучения в МВА. Украинские студенты говорили о желании после окончания работать на крупные корпорации, в консалтинге. А вот поляки, все как один, готовили себя исключительно к собственному делу, которое принесет им большие деньги. Думаю, такой настрой способствовал тому, что их страна, в том числе, лучше выстояла и во время общих европейских кризисов.

Нам тоже надо менять парадигму мышления. Особенно среди людей в малых общинах, где отсутствуют рабочие места, масса работников выезжают за границу, заметны депрессивные настроения, алкоголизм и др. Кто-то же должен переломить это. Давать больше примеров успешных людей, которые обеспечивают не только свои семьи, но и создают рабочие места. Исправно платят налоги, а не дают взятки. Хотим, чтобы инициативных людей было гораздо больше.

Еще, считаем, очень важно сейчас идти в наиболее высокомаржинальные направления. Пекарня — одно из них.

Джейсон Такер: Кстати, меня приятно поразило, что на предприятии «Хлебный Мастер» все работающие — местные. До нашей пекарни некоторым работникам приходится добираться минут 45, а то и час.

Генрих Шимонович: Нам постоянно приходится конкурировать за работников с районным центром — Макаровом, с близким Киевом, с зарубежными заработками.

Не ставим вопрос: как увеличить производство хлеба. А вместо этого: как нашим работникам будет комфортнее произвести больше хлеба.

Какой сейчас штат на вашем предприятии?

Генрих Шимонович: Вместе с нами десять. И мы чувствуем себя действительно как одна семья, где все переживают за результат и работают в радость. С нашим продуктом иначе нельзя.

Кто является вашими основными конкурентами на рынке?

Со своим авторским здоровым хлебом на заквасках мы не конкурируем с массовым производителем. Не тот продукт и совсем другие масштабы. Наше место — где-то посередине между гигантами и крафтовыми пекарнями. Мы не говорим о мини-пекарне, где для выпечки берут тесто после шоковой заморозки.

Нам нравится модель, как у нашего друга Дэниела Лидера: на предприятии работает до 150 человек — это предельно эффективно для управления производством среднего масштаба. Мечтаем, чтобы такие пекарни были в ключевых регионах страны и обеспечивали людей качественным хлебом.

Не хотим быть просто нишевой альтернативой. Производим здоровый честный хлеб, который ценят и стремятся употреблять люди, которые беспокоятся о будущем.

Дольше делаешь хлеб — здоровее получается

Действительно ли есть много людей, которые употребляют хлеб не просто, чтобы утолить голод, а относятся к нему как к продукту, вокруг которого формируется новая культура потребления?

Джейсон Такер: Тренд потребления хлеба нового качества, здорового хлеба очень ощутим. Хотя и у нас много кто употребляет так называемый экспресс-хлеб: со времени, как берешься за муку, и до готовности проходит 45-60 минут.

Анатолий Сахно: Минимальное время, за которое готовится наш хлеб, — 5-6 часов. Это дает возможность всем ингредиентам лучше проявить себя. Надо объективно признать, что массовый, то есть социальный хлеб стоит дешево, потому что из него, к сожалению, выхолощено всё полезное. И по вкусу он очень проигрывает.

Кроме того, много появилось людей с проблемной реакцией на глютен. Хлеб на закваске, который мы печем, уменьшает побочное действие от него.

Еще один эффект хлеба на закваске в том, что он очень положительно работает с крахмальной частью муки. Приятный, сладкий традиционный белый батон вызывает резкий скачок сахара в организме человека. Наш хлеб медленнее переваривается, но лучше воспринимается организмом.

Ломать стереотипы непросто. Но мы осознаем: не останется полезных продуктов — не будет здоровых людей и нормального развития.

У украинцев сильная традиция потребления хлеба, мы употребляем его чуть ли не больше всех в мире. Приятно, что самые сознательные уже выбирают цельнозерновой хлеб, на заквасках и т.п.

Сырье для здорового хлеба

Откуда берете сырье?

Джейсон Такер: Преимущественно закупаем муку во Франции и Канаде.

Не хватает продукции своих фермеров?

Джейсон Такер: Иногда не хватает сырья нужного качества, с необходимыми органическими сертификатами. Часто на внутреннем рынке высококачественная мука стоит дороже, чем импортная.

Сейчас крупные фермеры скупают органических нишевых производителей, чтобы иметь в своем портфолио и такую популярную продукцию. Запрос на органические продукты увеличивается.

Анатолий Сахно: «Хлебный Мастер» использует исключительно украинское сырье. В Украине фермеры выращивают достаточно культур для нашего ассортимента выпечки на основе пшеничной, кукурузной, тыквенной, гречневой муки.

Имеем постоянных надежных поставщиков. Скажем, такого как ТМ «Зелений млин» на Львовщине. Они размалывают зерно жерновами по древней технологии. Компания «Фильварок» дает нам нужно гречневую муку (много нишевой продукции отправляют и на экспорт).

Генрих Шимонович: Сырье для льняного хлеба берем на Сумщине, у Мишеля Терещенко.

Инновации и рынок сбыта

Анатолий Сахно: Выпекаем хлеб на натуральной закваске, собственной, живой. Ежедневно за ней ухаживаем, лелеем.

А рецепты где берете?

Анатолий Сахно: Есть много традиционных классических рецептов, на типичный вкус. Например, гречневый хлеб характерен именно для украинцев.

Много новых рецептур разрабатываем сами, экспериментируем. Так появились перечный мини-багет, безглютеновый хлеб. Никаких искусственных улучшителей не используем, исключительно природные компоненты.

Запускаем хлеб премиум-сегмента, горчичный мини-багет с отрубями, мукой и горчичным маслом.

Мы инновационная компания. Думаем об инновациях на разных этапах — не только в рецептурах, но и в организации производства, снабжения, логистики, финансирования.

Какая сейчас мощность вашего производства?

Анатолий Сахно: Мы меряем не тоннажем и выручкой, а количеством семей, которые можем обеспечить хлебом. Сейчас это от 500 до 1000 семей в сутки. Охватываем прилегающий к нам регион.

Смогли ли войти в торговые сети?

Анатолий Сахно: Наш продукт есть в сети «Эко-лавка». Начали работать с «МегаМаркетом». Практикуем доставку в офисы.

Трудно найти общий язык с крупными сетями?

Анатолий Сахно: Маркетам выгодно, чтобы люди ассоциировали их с такими натуральными и трендовыми продуктами, как наш. И для нас репутационно важно к ним попасть, несмотря на не очень выгодные условия по срокам проплат, платам за полки.

Сети для малого производителя скорее сейчас являются бременем. Но об эффективном сбыте должны думать, заботясь о рентабельности. Там же большой трафик клиентов. Хотя клиент тоже бывает разный. К примеру, зашли в один из маркетов, а там не было нашего потребителя, а в основном студенты и пенсионеры, которые покупают социальный хлеб. Отказались.

Инвестиции

Где вы брали инвестиции для своего дела?

Анатолий Сахно: Собственных средств у нас было мало. Поэтому сфокусировались только на главном — оборудовании и технологическом процессе. Вкладывать в другие компоненты будем уже из новых поступлений.

Сами сделали бизнес-план. Как основатели внесли по 30% рассчитанной суммы. Нас двое партнеров с Генрихом. Получилось 60%. Остальное добирали у инвесторов, кредитовались.

Генрих Шимонович: Убеждены: если учредители не положат хотя бы треть своих начальных средств, нормальные инвесторы даже говорить не будут. Какие бы светлые головы, идеи и бизнес-планы у вас ни были.

Когда планируете вернуть первые вложения?

Анатолий Сахно: По позитивному сценарию, лет через 4-5. Но реальность покажет.

Сейчас наши печи загружены на 18-20%. Постепенно будем дозагружать их целевым здоровым хлебом до 80-90%. Это самый четкий маячок. Не распыляемся. Потом, возможно, будем диверсифицировать бизнес или наращивать мощности.

Главное — мы очень любим свой продукт. Говорят, если сам не ешь продукты, которые делаешь, то не будешь счастливым и не сможешь их продать, не будешь успешным.

Марафон, а не спринт

Начиная собственный бизнес, мы понимали, что перед нами — марафон. Очень длительный. Надо запастись терпением и тяжело работать, имея мечту. Кто к такому марафону не готов, тому стоит делать карьеру в офисах.

Взяли за ориентир известную фразу о том, что трусы никогда не начинают собственное дело, слабаки быстро сдаются в дороге, и только выносливые смельчаки доходят до цели.

На что обращать внимание, что важно при организации собственного дела?

Анатолий Сахно: Если что-то начали делать, не окружайте себя токсичными людьми. Не слушайте теоретиков, скептиков. Конструктивную критику — только от специалистов, профессиональных советников, потому что свежий взгляд со стороны нужен.

Те, кто сидит сбоку и боится — это их выбор. Но не воспринимайте их страхи.

Чем больше мы будем брать на себя ответственность и мечтать — тем быстрее выйдем из инфантильного состояния.

Моё собственное дело — это положительный опыт для моих сыновей и знакомых. Лучше убеждают не слова, тренинги об эффективности. Просто становись и делай. Мы закатали рукава и стали месить тесто.

Родители сказали: «Начинай, а то будешь жалеть, что не попробовал».

Имею хорошее собственное дело, хорошего партнера, друзей, перспективу, команду, новое общение. А главное — хороший продукт. На этой платформе можно прибавлять и прибавлять.

Ирина Садовая, AgroPortal.ua