Коли салат стане доступним, або Іспанська кухня на українських полях
Ми ж, українці, не маємо звички купувати в супермаркеті салати. Більшість запасається на своїх дачах або купує на ринку у бабусь. Але одна з причин відсутності звички — недоступність даного продукту через те, що в країні немає великого виробництва.
AgroPortal.ua побував на потужностях першого промислового виробника салатів на відкритому ґрунті — компанії з іспанськими інвестиціями «Фіно Верде», під однойменною торговою маркою FinoVerde. «Фіно Верде» є частиною іспанського ABM Holding, який спеціалізується на вирощуванні салатів та овочевої продукції.
Незважаючи на тяжкий час — 2013-2014 рр., саме в той період іспанська компанія вирішила побудувати виробничий комплекс по переробці салатів у Київській області (смт Макарів), а самі посіви салатів знаходяться в Броварському районі. Виробнича площа підприємства складає 1944 м2. Потужність салатної лінії — 1 т/год, хоча планується запуск другої лінії та нарощення виробництва до 1,5 т/год в найближчі 5 років. Також є додаткові лінії: для нарізки цибулі та моркви, лінія для миття та сушіння помідорів. Наразі на підприємстві працює понад 50 осіб, 80% яких — це жителі смт Макарів. Загалом у налагодження виробництва в Україні компанія «Фіно Верде» інвестувала 5,5 млн євро. Окупність інвестицій планується протягом 5-ти років.
Основні виробничі потужності ABM Holding знаходяться на території Іспанії, але також є досвід по виробництву і в інших країнах, наприклад, Марокко. Технологія вирощування салатів в Україні ідентична тій, яку застосовують в Іспанії, а насіння закуповують в українському представництві голландської компанії «Рийск Ваан».
В компанії розповідають, що завдяки постійній та тісній співпраці між українськими та іспанськими агрономами досягається хороший результат, оскільки перед початком робіт виникало багато питань, в основному через відмінність кліматичних умов.
«Досягнути такої якості продукції нам допоміг досвід. В Іспанії ми почали ще у далеких 80-х роках. Тому ми могли передбачити, з якими проблемами можемо зіштовхнутися», — розповідає генеральний директор АВМ Holding, співвласник компанії «Фіно Верде» Хосе Луїс Абеянеда Мартінез.
Постійний контроль та висока якість: як працює лінія
Основним видом салату, який вирощує компанія, є айсберг,одаткові — це лолло росса, лолло біонда, фрізе, ромен і радічіо, також «Фіно Верде» є єдиними виробниками батавії в промислових обсягах на відкритому ґрунті в Україні.
Взагалі в компанії налічується близько 30 видів салатів, але їх вирощування залежить від попиту на українському ринку.
Одним із критеріїв вибору місця для будівництва виробничих потужностей були близькість до Києва, хороша транспортна розв’язка та наявність підключення до водо- та електропостачання. Співвласник компанії зауважує, що якість ґрунтів та води дуже здивували, виявились кращими, ніж в Іспанії, тому зупинились на полях у Броварському районі, там же були і потрібні площі.
«Період для вирощування салатів сприятливий з квітня по жовтень. В Іспанії навпаки — вирощуємо у зимовий період. Взимку ми імпортуємо салати з Тунісу, Туреччини та Єгипту, тут уже переробляємо», — додає Хосе Луїс.
Весь процес виробництва починається з аналізу ґрунту та води. А готова продукція проходить мікробіологічний аналіз, спочатку силами компанії, а потім у зовнішніх лабораторіях.
Під час переробки айсбергу відходи складають близько 45%. Після того як салат потрапив на виробництво, лише в процес підготовки сировини включається людський ресурс, далі все робиться автоматично: нарізка, перша та друга мийки, сушіння та пакування.
Для мийки застосовується триступенева система очищування води: перша — механічна, друга — катіонна і третя — ультрафіолетом. Перед тим як вода потрапляє на виробництво, вона охолоджується до 2-х градусів. В приміщенні, де безпосередньо відбувається переробка, постійно стоїть кварцова лампа, яка вбиває мікроби, які можуть контактувати з салатом. А для пакування використовується природний газ — азот, завдяки цьому салат зберігається 7 днів. Все обладнання, встановлене на підприємстві, є імпортним.
Продукція на складі довго не затримується, уже на наступний день відвантажується та їде до споживача, в мережу ресторанів McDonald’s. Кожного дня відбираються зразки продукції для постійного контролю її якості.
Не «МакДональдзом» єдиним
Хоча поставки в мережу ресторанів «McDonald’s Україна» є значними, близько 80%, з 2014 року компанія почала напрацьовувати поставки до ритейлу. З 2016 року компанія співпрацює з «Фоззі Групп», «Ашан» і «Метро», тобто 20% продукції іде на ритейл. В компанії додають, що в найближчі 10 років ця частка буде збільшуватися з кожним роком, оскільки прогнозують ріст попиту на салати серед українців.
«Перш ніж «МакДональдз» почав співпрацювати з компанією «Фіно Верде», ми купували салат айсберг по 5-10 т у багатьох малих виробників зі всієї України. Зараз поставки салату айсберг становлять 50-60 т продукції в місяць, і увесь цей обсяг для нас забезпечує «Фіно Верде» — розповідає директор з організації поставок компанії «МакДональдз» в Україні Інна Мчедлешвілі. — Попередні постачальники теж нам надавали хорошу продукцію, але якість продукції, яка є зараз, на дуже високому рівні. Цього року «Фіно Верде» налагодила вирощування салату батавія для нашого нового бургера «Маестро Класік».
Компанія «МакДональдз» зацікавлена у співпраці з локальними постачальниками. «За останніх 5 років ми збільшили обсяг витрат на закупівлю продукції в Україні з 37% до майже 70%. Мабуть, бути забезпеченим на 100% локальним продуктом майже неможливо, наприклад, взимку салат в Україні не росте. Але ми будемо й далі намагатися збільшувати цю частку», — повідомила Інна Мчедлешвілі.
Однак стати постачальником McDonald’s не так легко. Компанії необхідно буде вкласти великі інвестиції у модернізацію підприємства, якщо воно не відповідає необхідним вимогам. Крім того, обов’язковими є сплата всіх податків, «біла» заробітна плата, щорічні аудити, відповідність всім вимогам українського законодавства та McDonald’s щодо якості та безпеки продукції.
Зелені м’ячики на полі
Починаючи з квітня розсада на поле висаджується по секторам щотижня для того, щоб мати можливість збирати салат кожного тижня. В середньому готовий салат можна збирати вже за 2 місяці. В ґрунт висаджується розсада, яка досягає 5-10 см, вона закладається в лютому. Теплиці з розсадою знаходяться в м. Кременчук.
На даний момент «Фіно Верде» вирощує салати на 50 га, найближчим часом очікується збільшення до 70 га. Для порівняння — в Іспанії засаджено 2 тис. га полів.
Головною складністю вирощування в Україні є висока температура влітку, тому агрономи шукали спеціальні сорти, стійкі до високих температур.
«Витрати на вирощування продукції що в Україні, що в Іспанії майже на одному рівні. Наприклад, в Іспанії на 1 га витрачається 6-9 тис. євро, в залежності від виду салату. Але все залежить від збору врожаю, чи вчасно зібрано і посіяно новий матеріал, тоді й затрати відповідно мінімізуються, — уточнює співвласник компанії «Фіно Верде». — В Іспанії структура реалізації салатів виглядає наступним чином: 15% — безпосередньо в ресторани, 80-85% — поставка в ритейл».
Все виробництво відповідає міжнародній сертифікації Global G.A.P. В компанії кажуть, що підтримують тенденцію виробництва продукції — Good Agricultural Practice. Готовий продукт має бути абсолютно безпечним для кінцевого споживача.
Хосе Луїс сам вириває головку айсберга з поля і показує, яким він має бути: «Важливим критерієм якості головки айсберга є те, щоб листки були хрусткими, без залишків добрив і, звичайно, без шкідників».
Збір врожаю відбувається лише вручну, в іншому випадку салат можна пошкодити. Одна людина може зібрати до 600 кг за один день.
На полях встановлений поверхневий полив, Хосе Луїс уточнює, що у зрошення було інвестовано 4 тис. євро/га.
«Важливо, щоб українці мали бажання включити до свого раціону салати. Перш за все, має бути доступна ціна, що можливо лише при масовому вирощуванні цього продукту саме на українських полях. Я ж можу спрогнозувати, що в найближчі 10 років салати в супермаркетах будуть не розкішшю, а звичайним продуктом», — ділиться співвласник компанії.
Всього лише за минулий рік «Фіно Верде» переробила 1 млн кг готової продукції, а цього року очікують на 1,3-1,5 млн кг. Тому чекаємо якісний, а головне — доступний салат на полицях супермаркетів :).
Наталія Помянська, AgroPortal.ua