Когда салат станет доступным, или Испанская кухня на украинских полях

Мы же, украинцы, не имеем привычки покупать в супермаркете салаты. Большинство запасается на своих дачах или покупает на рынке у бабушек. Но одна из причин отсутствия привычки — недоступность данного продукта из-за того, что в стране нет крупного производства.

AgroPortal.ua побывал на мощностях первого промышленного производителя салатов в открытом грунте — компании с испанскими инвестициями «Фино Верде», под одноименной торговой маркой FinoVerde. «Фино Верде» является частью испанского ABM Holding, который специализируется на выращивании салатов и овощной продукции.

Несмотря на тяжелое время — 2013-2014 гг., именно в тот период испанская компания решила построить производственный комплекс по переработке салатов в Киевской области (пгт Макаров), а сами посевы салатов находятся в Броварском районе. Производственная площадь предприятия составляет 1944 м². Мощность салатной линии — 1 т/ч, хотя планируется запуск второй линии и наращивание производства до 1,5 т/ч в ближайшие 5 лет. Также есть дополнительные линии: для нарезки лука и моркови, линия для мойки и сушки помидоров. Сейчас на предприятии работает более 50 человек, 80% которых — это жители пгт Макаров. Всего в налаживание производства в Украине компания «Фино Верде» инвестировала 5,5 млн евро. Окупаемость инвестиций планируется в течение 5-ти лет.

Основные производственные мощности ABM Holding находятся на территории Испании, но также есть опыт по производству и в других странах, например, Марокко. Технология выращивания салатов в Украине идентична той, которую применяют в Испании, а семена закупают в украинском представительстве голландской компании «Рийск Ваан».

В компании рассказывают, что благодаря постоянному и тесному сотрудничеству между украинскими и испанскими агрономами достигается хороший результат, поскольку перед началом работ возникало много вопросов, в основном из-за различия климатических условий.

«Достичь такого качества продукции нам помог опыт. В Испании мы начали еще в далеких 80-х годах. Поэтому мы могли предсказать, с какими проблемами можем столкнуться», — рассказывает генеральный директор АВМ Holding, совладелец компании «Фино Верде» Хосе Луис Абеянеда Мартинез.

Постоянный контроль и высокое качество: как работает линия

Основной вид салата, который выращивает компания, — айсберг, основным его закупщиком является «McDonald's Украина», дополнительные — это лолло росса, лолло бионда, фризе, ромен и радичио, также «Фино Верде» являются единственными производителями батавии в промышленных объемах на открытом грунте в Украине.

Вообще в компании насчитывается около 30 видов салатов, но их выращивание зависит от спроса на украинском рынке.

Одним из критериев выбора места для строительства производственных мощностей были близость к Киеву, хорошая транспортная развязка и наличие подключения к водо- и электроснабжению. Совладелец компании отмечает, что качество почв и воды очень удивили, оказались лучше, чем в Испании, поэтому остановились на полях в Броварском районе, там же были и нужны площади.

«Период для выращивания салатов благоприятный с апреля по октябрь. В Испании наоборот — выращиваем в зимний период. Зимой мы импортируем салаты из Туниса, Турции и Египта, здесь уже перерабатываем», — добавляет Хосе Луис.

Весь процесс производства начинается с анализа почвы и воды. А готовая продукция проходит микробиологический анализ, сначала силами компании, а затем во внешних лабораториях.

При переработке айсберга отходы составляют около 45%. После того как салат попал на производство, только в процесс подготовки сырья включается человеческий ресурс, дальше все делается автоматически: нарезка, первая и вторая мойки, сушка и упаковка.

Для мойки применяется трехступенчатая система очистки воды: первая — механическая, вторая — катионная и третья — ультрафиолетом. Перед тем как вода попадает на производство, она охлаждается до 2-х градусов. В помещении, где непосредственно происходит переработка, постоянно стоит кварцевая лампа, которая убивает микробы, которые могут контактировать с салатом. А для упаковки используется природный газ — азот, благодаря этому салат хранится 7 дней. Все оборудование, установленное на предприятии, — импортное.

Продукция на складе долго не задерживается, уже на следующий день отгружается и едет к потребителю, в сеть ресторанов McDonald's. Каждый день отбираются образцы продукции для постоянного контроля ее качества.

Не «МакДональдсом» единым

Хотя поставки в сеть ресторанов «McDonald's Украина» являются значительными, около 80%, с 2014 года компания начала нарабатывать поставки в ритейл. С 2016 года компания сотрудничает с «Фоззи Групп», «Ашан» и «Метро», то есть 20% продукции идет на ритейл. В компании добавляют, что в ближайшие 10 лет эта доля будет увеличиваться с каждым годом, поскольку прогнозируют рост спроса на салаты среди украинцев.

«Прежде чем «МакДональдс» начал сотрудничать с компанией «Фино Верде», мы покупали салат айсберг по 5-10 т у многих малых производителей со всей Украины. Сейчас поставки салата айсберг составляют 50-60 т продукции в месяц, и весь этот объем для нас обеспечивает «Фино Верде», — рассказывает директор по организации поставок компании «МакДональдс» в Украине Инна Мчедлешвили. — Предыдущие поставщики тоже нам предоставляли хорошую продукцию, но качество продукции, которая есть сейчас, на очень высоком уровне. В этом году «Фино Верде» наладила выращивание салата батавия для нашего нового бургера «Маэстро Классик».

Компания «МакДональдс» заинтересована в сотрудничестве с локальными поставщиками. «За последние 5 лет мы увеличили объем расходов на закупку продукции в Украине с 37% до почти 70%. Пожалуй, быть обеспеченным на 100% локальным продуктом почти невозможно, например, зимой салат в Украине не растет. Но мы будем и дальше стараться увеличивать эту долю», — сообщила Инна Мчедлешвили.

Однако стать поставщиком McDonald's не так легко. Компании необходимо будет вложить большие инвестиции в модернизацию предприятия, если оно не соответствует необходимым требованиям. Кроме того, обязательными являются уплата всех налогов, «белая» заработная плата, ежегодные аудиты, соответствие всем требованиям украинского законодательства и McDonald's по качеству и безопасности продукции.

Зеленые мячики на поле

Начиная с апреля рассада на поле высаживается по секторам еженедельно для того, чтобы была возможность собирать салат каждую неделю. В среднем готовый салат можно собирать уже через 2 месяца. В почву высаживается рассада, которая достигает 5-10 см, она закладывается в феврале. Теплицы с рассадой находятся в г. Кременчуг.

На данный момент «Фино Верде» выращивает салаты на 50 га, в ближайшее время ожидается увеличение до 70 га. Для сравнения — в Испании засажено 2 тыс. га полей.

Главной сложностью выращивания в Украине является высокая температура летом, поэтому агрономы искали специальные сорта, устойчивые к высоким температурам.

«Затраты на выращивание продукции что в Украине, что в Испании почти на одном уровне. Например, в Испании на 1 га расходуется 6-9 тыс. евро, в зависимости от вида салата. Но все зависит от сбора урожая, вовремя ли собран и посеян новый материал, тогда и затраты соответственно минимизируются, — уточняет совладелец компании «Фино Верде». — В Испании структура реализации салатов выглядит следующим образом: 15% — непосредственно в рестораны, 80-85% — поставка в ритейл».

Все производство соответствует международной сертификации Global G.A.P. В компании говорят, что поддерживают тенденцию производства продукции — Good Agricultural Practice. Готовый продукт должен быть абсолютно безопасным для конечного потребителя.

Хосе Луис сам вырывает головку айсберга с поля и показывает, каким он должен быть: «Важным критерием качества головки айсберга является то, чтобы листья были хрустящими, без остатков удобрений и, конечно, без вредителей».

Сбор урожая происходит только вручную, в противном случае салат можно повредить. Один человек может собрать до 600 кг за один день.

На полях установлен поверхностный полив, Хосе Луис уточняет, что в орошение было инвестировано 4 тыс. евро/га.

«Важно, чтобы украинцы имели желание включить в свой рацион салаты. Прежде всего, должна быть доступная цена, что возможно лишь при массовом выращивании этого продукта именно на украинских полях. Я могу спрогнозировать, что в ближайшие 10 лет салаты в супермаркетах будут не роскошью, а обычным продуктом», — делится совладелец компании.

Всего лишь за прошлый год «Фино Верде» переработала 1 млн кг готовой продукции, а в этом году ожидают 1,3-1,5 млн кг. Поэтому ждем качественный, а главное — доступный салат на полках супермаркетов ;).

Наталия Помянская, AgroPortal.ua