Made in Ukraine // 13 свежих тенденций ресторанных инноваций

Тюнинг классики

Вечное поле для экспериментов — улучшение вкуса классических блюд украинской кухни. Станет ли борщ вкуснее, если добавить в него инновационные элементы, зависит от множества факторов, но точно отличит кухню от конкурентов и добавит ей авторский оттенок. Борщ, поданный в капусте в ресторане «Канапа», или же дополненный задымлёнными голубцами в ресторане «Гра з вогнем», голубцы без риса, но с гречкой в кафе Prynada и другие подобные блюда — лучшие тому примеры.

Где пробовать: «Гра з вогнем», «Втрачена кухня», «Канапа», Prynada cafe, «За двома зайцями», «Крапка Кома».

Новые подходы к интерьеру

Даже обычные вареники, поданные в современном интерьере, воспринимаются по-другому. Украинские рестораторы поездили по миру и освоили новые ресторанные стандарты вместо надоевшего «шароварного» формата. Открытый бар, лампы Эдисона, высокая посадка, общие столы, современная посуда — всё это придаёт новизну родной украинской кухне.

Где пробовать: «Балувана Галя», «Хуторець».

Low&Slow BBQ

Техасский формат копчения альтернативного, а значит, недорого мяса очень своевременен и актуален для Украины, хотя наши мясники пока и не знакомы с разделкой на американский манер. Мода на всё американское также подогревает интерес к предмету, и заведения с философией low&slow появляются одно за другим. И пусть копчение на дровах, как в Техасе, ещё неоткрытая страница для украинских шефов (все используют печки, имитирующие копчение с дымом от щепок), такие названия блюд, как биф брискет, спейр рибс, пулд биф и пулд порк бургер, уже вошли в отечественный гастрономический словарь.

Где пробовать: Syndicat, Solod, «В ребро», «Остання Барикада», «Ватра».

Кухня регионов Украины

Ещё один присущий всему миру виток гастрономической эволюции, который актуализировался у нас с подачи ослабленной гривны. Еда из регионов отправилась в столицу — удовлетворять потребность граждан в пищевом разнообразии по доступной цене. Одними борщом и голубцами ограничиться сложно, вот и настал час закарпатских бограча, токана и гурки, бессарабских мититей и плацинды, крымскотатарских чебуреков, полтавских вареников и одесского форшмака.

Где пробовать: «Кифлык», «Любчик», «Бессарабия», «Бодега 2К» (Одесса), «Рыба в огне», «Компот» (Киев, Одесса), «Мусафир», «Крымские каникулы», «Софра», «Караван», «Черноморка».

Небанальная Италия

На сотню продавцов пасты карбонарa и салата «Цезарь» всё чаще находится пара смельчаков, решивших показать гостям настоящую региональную Италию. Венецианские закуски чиккети у Андреа Нори, апулийские пасты орекьетте и пакери в Буковеле, сицилийская паста а ля норма в Zucca, региональные пасты в одесской Tavernetta, ливорнийский суп качукко в загородном Toscana Grill… Есть надежда, что наш потребитель всё же отвлечётся от шаблонов вроде спагетти болоньезе и наконец поймёт, что в самой Болонье такого сочетания не существует, в отличие от огромного разнообразия блюд в каждом из 20 регионов Италии.

Где пробовать: Tavernetta (Одесса), Casa Nori, Osteria Italiana (Буковель), Toscana Grill, Zucca, Vino e Cucina.

Мировая кухня из местных продуктов

Самый стратегически верный и перспективный тренд — готовить блюда мировой кухни с максимальным использованием местных продуктов. Рис или твёрдые сорта пшеницы не заменишь ничем, но, дополнив их локальными, а значит, свежими и вкусными продуктами, можно добиться идеального и неповторимого вкуса.

Где пробовать: «Одесса», «Каркас», Barvy, Food&Forest, «Остання Барикада».

Новая Азия

Суши и роллы стали достоянием масс и доступны теперь даже на заправках. Тяга к далёкой, а значит, обречённой быть вечной экзотикой азиатской кухне теперь реализуется не одним лишь заезженным супом том ям, а десятками новых блюд из разных уголков Азии. И хотя до монорегиональных заведений наш рынок ещё не дорос, за исключением одного-единственного ресторана Bao и недавно открывшегося вьетнамского Chang, множество заведений из разных ценовых сегментов предлагают гостям собирательный образ Азии. Это, к примеру, вьетнамские суп фо и немы, японский рамен суп, сингапурский суп лакса, тайский том ка, китайские спринг роллы и дим самы, утка по-пекински.

Где пробовать: Yum Yum, Gurrama, «Толстый и Тонкий», Chang, Oxota na Ovets, Chi, Lucky Bull (Буковель), Azuma (Одесса), Grill Asia, Makoto.

Бутерброд из Дании

Те, кто не может, как другие, продавать одни и те же хинкали, всё время ищут, чем бы удивить граждан. Сегодня у них в тренде оказался датский ржаной бутерброд — сморреброд: классический, как в заведении Smorrebrod, или же больше похожий на блюдо, как в ресторане «Корица». Да, сложно выговорить. Да, непонятно. Зато вы гарантированно обратите внимание, а в этом и состоит смысл маркетинговых инноваций.

Где пробовать: Smorrebrod, «Корица», Olsen.

Монопродуктовая идея

Мировой тренд к упрощению меню вплоть до монопродукта докатился и до Киева, не без помощи ослабшей гривны. Курятина и свинина, как несложно догадаться, лидируют в хит-параде, демонстрируя разнообразие подхода к продукту — от ностальгически-совкового в Chicken Kiev до радикально азиатского в вот-вот открывающемся «Цыпа Oriental Pub».

Где пробовать: Chicken Kiev, Rebra i Kotleti, «Реберня» (Львов), Slow Pig (Одесса), Rooster, «Цыпа Craft Pub», «Цыпа Oriental Pub».

Ближний Восток

Древняя как мир кухня, основанная на нуте, кунжуте и оливковом масле, триумфально прошествовала по мировым столицам и наконец-то проникла в Украину. Есть основания предполагать, что хумус в различных вариациях скоро станет традиционной закуской в Украине — в любом ресторане, независимо от его кухни.

Где пробовать: «ЖЗЛ», Al Mezze (Одесса), Dezyngoff (Одесса), Avi Food (Одесса), «Баклажан», «Караван», «Альтруист», «Маман» (Одесса), «Братья Гриль» (Одесса), «Хумус & Фалафель» (Львов).

Грузинский десант

Кухня братского народа всегда была популярной в Украине. Но за последние полгода из узкой дорожки превратилась в раскатанный автобан, став настоящим мейнстримом для любителей философии все побежали, и я побежал». Вкусно, доступно, на основе локальных продуктов, но, судя по количеству, некоторые рестораны скоро могут не выдержать конкуренции.

Где пробовать: «Радио Тбилиси», «Мaма Манана», Givi Rubinstein, Gogi, «Хинкальная» (Киев, Одесса, Львов), Vano Ivano, «Vano Ivano Тельбин», «99 лари», «Мама Гочи», «Хмели Сунели», «Джонджоли», Georgian House, «Хачапури и Вино», «Мацони», «Сулугуни», «Сули Гули», «Шоти», «Чачапури», «Генацвали & Хинкали», «Гаро», Kinza (Одесса), Georgian Village, «Саперави», «Квеври», «Старый Тбилиси», «Маджари».

Китайская грамота

Подрастающее поколение тоже хочет экзотики, так что вполне логичным выглядит появление целой вереницы хипстерских ресторанов китайской кухни. Владельцы заведений и их гости, как правило, никогда не были не то что в Китае, но и вообще в Азии. Именно поэтому у них царит полная гармония в этой игре, ставшей одним из трендов сезона.

Где пробовать: Kitaika, «Китайский привет», «Мадам Вонг», Kitai.

Японская миграция

Многовековая кулинарная культура неиссякаема, а плоды её миграции по миру дают рестораторам возможность побаловать гостей диковинными блюдами, при этом не особо рискуя репутацией, — кто там разбирается, какое оно должно быть на вкус на самом деле. Таким образом разошлась волной перуанская кухня, снабдив половину ресторанов города севиче и тирадито. Этой весной новая игрушка — кухня японских иммигрантов на Гавайях: поке и поке боул, производные блюда от сашими и донбури, но со сладковатыми гавайскими соусами.

Где пробовать: «Ронин», Кoya, Guramma, Honey, Seafood Bar.

AgroPortal.ua по материалам Focus.ua