Made in Ukraine // Принципы работы сладкого бизнеса

Успешные предприниматели учатся на своих и чужих ошибках, спрашивают советы у опытных коллег и продолжают расти. Сегодня мы узнаем, как начинал работу и придумывал концепцию своего бизнеса управляющий кондитерской Make My Cake, кофейни «Белый кит», винного ресторана Frebule Олег Николаев.

Об открытии бизнеса

Олег был фотографом, его жена вела кулинарный блог, а подруга Аня занималась дизайном. Потом они объединились, начали печь десерты и увлеклись.

Сначала выходили на фестивали уличной еды, потом в одной кофейне арендовали часть барной стойки. В марте 2013 года они решили работать самостоятельно и открыли кондитерскую Make My Cake. Затем появились ресторан Frebule и кофейня «Белый кит». Летом 2017-го открыли Make My Cake в Киеве на Мечникова, а вскоре появится и второе киевское заведение.

«Первые несколько месяцев мы пытались распределить обязанности, но ничего не получалось. Оказалось, что каждому из нас лучше дается своя сфера. Вика взяла на себя еду, Аня начала заниматься дизайном и оформлением. А мне достались управление командой, стратегия и бухгалтерия. Сейчас у нас 3 направления бизнеса — кофейня, ресторан и кондитерская. Мы работаем на 3 разных рынка», — рассказывает Олег Николаев.

Об опыте и трудностях

«Я вычеркнул из жизни понятие «сложность». Хотя тяжелее всего в бизнесе — делать его. Вначале трудно было работать физически. Когда открыли кондитерскую, 4 месяца с 9 вечера до 5 утра мы пекли десерты на кухне чужого кафе. Это было непросто, в какой-то момент возможности организма истощаются, — делится Олег Николаев. — Есть люди, которые составляют бизнес-план, определяют дедлайны и бюджет. Мы относимся к другой категории — ничего не планируем. Однажды познакомились с девушкой из Питера, ей понравилась наша кондитерская, нам — ее иллюстрации. Вместе сделали открытки и стали дарить их гостям».

Через два года после открытия Make My Cake владельцы узнали, что в Одессе есть помещение с готовой кухней. Купили оборудование для вина, начали делать косметический ремонт. Хотели открыть винное кафе, таверну. Но, сами того не понимая, они открылись как ресторан.

В меню Frebule были 17 блюд, кофе, 1 десерт, белое и красное вино. Сейчас это можно назвать концепцией, но тогда команда не отдавали себе отчет, что происходит.

«Посетители кофеен прощают многое — слабый Интернет, не вовремя поданный кофе, духоту в помещении. К ресторану требования выше. Мы не успевали приносить блюда одновременно. Иногда разница между выносом первого и второго была 5 минут — у человека заставлен стол, он не знает, с чего начать, — делится опытом Олег Николаев. — Сложно оказалось подавать вино — коктейли людям понятнее, их проще пить. Классическая европейская кухня не удивляет сама по себе. Ценность — в продукте и энергии заведения. Мы год раскручивали ресторан, чтобы он мог работать сам. Этот период был очень тяжелым».

Принципы работы

Есть 3 кита, на которых держится бизнес команды Make My Cake, кофейни «Белый кит», винного ресторана Frebule.

Продукт — он должен быть вкусным, красивым и состоять из качественных ингредиентов. Например, чтобы понимать, почему филе-миньон стоит 288 грн, нужно разбираться в мясе и отбирать лучшее.

Команда — уважение друг к другу. Людей нужно просеивать, как золотой песок, и ждать, пока заблестит. 

Настроение — не нужны люди, подобные «мешкам с картошкой». Если ты грузный, как мешок, то тебя не будут таскать за собой. От работы нужно получать удовольствие. 

Как открыть свое дело

Выводить продукт на рынок нужно только тогда, когда он получил оценку покупателей. 

«Прежде чем открыться в Одессе, мы продавали десерты на фестивале «Гешефт Garage Sale». В Киеве Make My Cake мы запустили в 2017 году. Но с 2015 начали ездить на киевскую «Уличную еду», приучали людей к нашим сладостям. Потом стали выставлять свою продукцию в разных кофейнях — Come and Stay и ONE LOVE coffee. Смотрели на реакцию аудитории, на спрос. Через два года решили выходить на киевский рынок самостоятельно», — рассказывает Олег Николаев. 

Вот три правила, как открыть свое дело, от Олега Николаева.

1. Соблюдайте баланс между продуктом, концепцией заведения, маркетингом, настроением. В одесском Make My Cake пятый год мы продаем одинаковые десерты. Есть макаруны, брауни, чизкейк, сырный торт, в этом году появились маскарпоновые бисквитные торты. Люди приходят к нам за историями, им интересны общение, подача, настрой.

2. Будьте честными по отношению к себе, команде, гостям. Все, что делаешь, тебе вернется. Мы несколько лет подряд работаем с одними и теми же поставщиками, партнерами. Это люди с подходящими нам ценностями, такие же добросовестные и открытые, поэтому у нас нет конфликтов.

3. Советуйтесь с людьми в бизнесе. Чтобы развивать свое дело, нужно быть невероятно умным или очень глупым. Я стал в позицию глупого и консультировался с опытными рестораторами. Тебе всегда ответят, если вопросы конкретные и точечные.  

AgroPortal.ua по материалам L-a-b-a.com