Откуда еда. Как ищет своего агропроизводителя Холдинг эмоций !FEST

Андрей Худо рассказал, как его заведениям удалось не просто сделать революцию в позиционировании украинских ресторанов, но и найти вкусные и уникальные продукты для своих блюд.

В 20 минутах от центра Львова на базе бывшего завода «Галичскло» находится главный офис Холдинга эмоций !FESTrepublic. Это место, где рождаются новые проекты, так называемая кузница стартапов в рамках одной компании. Креативное пространство, которое вмещает главный офис холдинга, концерт-холл, книжный магазин и офис «Видавництва Старого Лева», детский сад, столовую с вкусной едой и даже зарядное устройство для электромобилей, не может не поражать.

«Креатив развивается там, где есть пространство, часто на заброшенных промышленных объектах. Я вынес это правило из Берлина. Львов — одно из таких мест. После развала Советского Союза в 90-х остановилось много производств, и мы решили одно из них ревитализировать», — рассказывает Андрей Худо.

Слово ревитализировать, по нашему мнению, не очень правильно отражает весь масштаб запланированных изменений и трансформаций не только завода, но и самого Львова.

Холдинг эмоций !FEST своими заведениями не только изменил Львов, но и создал бренд города. Очереди туристов в «Криївку», «Львівську копальню кави», «Гасову лямпу», «Дім легенд», Реберню «Під Арсеналом» уже давно привычны для работников этих заведений. Эмоции не утихают у посетителей после выхода из пабов «Правда» и «П’яна вишня», кафе «Львівська майстерня шоколаду» и «Львівські пляцки».

Сегодня сеть «эмоциональных заведений» уверенно не только распространяется по Украине, но и делает первые шаги за рубежом. Андрей увлечен своим делом, вместе с партнерами и командой ставит перед собой амбициозные цели.

Нам же интересно: где компания такого уровня ищет своего агропроизводителя?

«Продукция для наших заведений должна быть качественной, мы предоставляем приоритет национальным производителям, если среди них есть львовский, то выбираем его», — коротко отвечает соучредитель !FEST.

Хотя позже в разговоре признается, что существуют проблемы с поиском украинских фермеров, которые готовы работать с ресторанной отраслью и придирчиво относятся к качеству товаров. «Для потребностей нашей Реберні нужны тысячи свиней в пересчете на ребра. У нас есть несколько поставщиков, но их недостаточно для удовлетворения наших запросов», — рассказывает руководитель !FEST. Такая же ситуация и с поставками вишни, которую холдинг закупает для производства львовской настойки.

«Мы над рецептурой «П’яної вишні» работали 9 месяцев, искали этот продукт, потому что ставили перед собой задачу сделать лучшую вишневку. Вишню берем украинскую, но в прошлом году часть импортировали из Польши», — отмечает Андрей Худо.

Шоколад для «Львівської майстерні шоколаду» покупают в Бельгии, поэтому стоимость его довольно высокая. Сейчас компания думает над возможностью сотрудничества с колумбийскими фермерами для контроля качества кофе, который поступает в рестораны холдинга. «Каждый год кофе у фермера из одного и того же региона будет разным, это как урожай винограда, который влияет на качество вина. Мы сейчас ищем человека, который сможет отбирать качественный кофе в Колумбии», — добавляет совладелец !FEST.

Каждой осенью его компания проводит тендеры на поставку продукции в заведения Холдинга эмоций !FEST. Для этого производители должны направить свои предложения с указанием цены товара, ассортимента, условий оплаты на электронный адрес [email protected]. До 10 декабря тендерная комиссия определяет победителя тендера в каждой из категорий.

Основными критериями, влияющими на выбор победителя тендера, являются качество продукции, цена и ее неизменность в течение длительного срока, постоянное наличие предлагаемого товара, отсрочка оплаты. Фермерские товары !FEST тестирует через сеть магазинов правдивой еды «Дідо». «Эти магазины являются своеобразной платформой, где мы отбираем говядину, свинину, сыры, — объясняет Андрей Худо. — Мы, например, сотрудничаем с Мишелем Якоби, который приехал из Германии и выращивают буйволов. В «Дідо» он поставляет буйволиные сыры. Ну где вы еще в Украине найдете такую уникальную возможность попробовать этот продукт?» По его словам, с поисками производителей говядины сейчас наибольшие проблемы. Стоимость выдержанных стейков достаточно высокая.

Украинским фермерам Худо советует учиться стучать в двери своего клиента. Фермер может делать классные продукты, но не уметь их продавать. Один предприниматель производит для !FEST колбасу, которая продается километрами из-за значительных объемов реализации в ресторанах. Однако часто заведения Холдинга эмоций сотрудничают напрямую с такими международными ретейлерами, как «Ашан» и «Метро».

Заходить в собственное производство компания пока не готова, но рассматривала сотрудничество на условиях предоставления финансирования для выращивания перепелов. «Последний раз хотели помочь фермеру выращивать перепелок, которые должны были покупать для своих ресторанов, рассказали ему о технологию. Готовы были дать деньги вперед под будущие поставки. Вопрос в том, готовы ли украинцы платить за этот продукт», — рассказывает совладелец !FEST. Тем не менее, его компания все же имеет собственную пивоварню в центре Львова и запустила еще одну — на территории !FESTrepublic.

«Крафтовое пиво — это тренд, который мы поймали несколько лет назад, и традиция развития пивоварения в США ее подтверждает. Крафт позволяет экспериментировать со вкусами. Мы не пастеризуем пиво, оно живое, и при этом даем на него гарантию один год», — отмечает Худо. Его продукция реализуется в Le Silpo, экспортируется небольшими партиями под брендом «Правда» в Австрию, Великобританию, Беларусь, Швейцарию, Бельгию. За рубежом стоимость одной бутылки 0,3 литра составляет ориентировочно €3. В этом году !FESTrepublic с 29 сентября по 1 октября провел второй фестиваль крафтового пива и винилов Lviv Craft Beer & Vinyl Music Festival. Почти 30 крафтовых пивоварен и импортеров пива из Европы, 10 тысяч посетителей, 3 концерта, 2 вечеринки, 1 ярмарка и 1 похмельный забег сделали праздник незабываемым, а спрос на пиво от компании — рекордным.

У Холдинга эмоций !FEST очень быстро движется франчайзинг. «Наша стратегия — стать международной компанией, вопрос — в каком концепте, продукте мы будем достигать этой цели. Сейчас мы открыты к разным попыткам», — констатирует Худо. По его словам, в следующем году его компания будет экспериментально открывать несколько новых форматов заведений во Львове, есть надежда на открытие «Реберні» в Киеве. «Думаем об открытии «П’яної вишні» в Харькове, Одессе, Днепре. Уже отрыли в Киеве, Трускавце, Херсоне. Целый год продлится проект по превращению австрийского здания завода на территории !FESTrepublic в мультинациональный комплекс, где будут размещены концерт-холл, конференц-зал, разнообразные ярмарки, распродажи книжного магазина «Видавництва Старого Лева». Пространство ночного клуба !FESTrepublic будет интегрировано для возможности принимать до 5 тыс. человек на концерты», — делится планами лидер компании.

Сейчас !FEST является обладателем двух «Краківських майстерень шоколаду» в Польше. На условиях франшизы работают две «Львівські майстерні шоколаду» в Баку. «В отличие от Польши, где бизнес идет достаточно сложно, в Баку все пошло хорошо, там наша мастерская стала культовым местом сегмента luxury, хоть мы там работаем, как и везде, в достаточно демократичном сегменте», — рассказывает совладелец.

Проекты и заведения !FEST изменили не только Львов, но и страну. Уникальные и яркие, страстные и неравнодушные, патриотичные и открытые «фестовцы» вместе двигаются вперед и завоевывают своими форматами сердца украинцев. Одним из последних проектов, который был запущен их креативным хабом, стал украинский бренд одежды «Авіація Галичини». Дизайнеры холдинга эмоций ассоциируют его со словом «свобода». А что может быть более модным, чем свобода?

Оксана Пирожок, Алла Стрижеус, AgroPortal.ua