Откуда еда: в Даче готовят из продуктов местных фермерских хозяйств

Ежегодно «Дачу» посещают десятки тысяч гостей, здесь проходят съемки множества телепроектов и проводятся сотни дней рождений, крестин и, разумеется, свадеб.

В основном меню ресторана «Дача» восемьдесят блюд и напитков собственного производства. А если учесть детское меню, меню завтраков и банкетное меню, то это еще плюс 120 позиций. При этом меню всегда отвечает принципам сезонности и выдержано в традициях классической одесской кухни, основателем и идеологом которой, к слову сказать, является Савва Либкин.

Важно также отметить, что «Дача» — это семейный ресторан: по выходным в детской комнате проходят занятия детской кулинарной школы Milk& Cheese (в этом году ей исполняется 9 лет!), а в дачном буфете действует специальное меню семейных завтраков формата «все включено».

С определенной периодичностью здесь проходят также гастрономические акции со специальным меню.

«Наиболее популярные и любимые гостями блюда ресторана «Дача» — икра из синеньких, форшмак из сельди, голубцы «с мизинчик», миниатюрные дачные вареники и, разумеется, наши фирменные чебуреки, — рассказывает директор ресторана «Дача» Валерий Скосарев. — Каждое из этих блюд готовится в лучших традициях одесской кухни и подается уникальным способом, как любое блюдо в меню «Дачи». Подаче блюд в нашем ресторане мы придаем особое значение».

Кроме идеального приготовления и изысканной подачи в «Даче», как, в принципе, и во всех ресторанах Савва Либкина, важнейшим критерием является качество. Это одна из немногочисленных ресторанных компаний Украины, внедряющих принципы HACCP и положения международного стандарта пищевой безопасности ISO-22000, все топ-менеджеры прошли соответствующее обучение, а базовый комплекс сертифицирован как полностью соответствующий требованиям стандарта ISO-22000. И процесс  контроля начинается с сырья.

Компания «Рестораны Саввы Либкина» существует на рынке уже 24 года, и за это время удалось наработать обширную базу поставщиков продуктов, которая постоянно обновляется и расширяется.

«В этом плане полезны агропромышленные выставки и ресторанные конгрессы, — рассказывает руководитель отдела закупок Екатерина Минка. — Мы отдаем предпочтение исключительно местным фермерским хозяйствам, и их доля в общем количестве составляет 60%. Мелкие поставщики более гибки в принятии решений и быстрее реагируют на спрос. При выборе поставщика необходимо учесть специфику продукта. Для заказа стандартизированного продукта большими партиями мы предпочитаем крупных производителей. При этом существует четкая гарантия качества и калибровки. Например, по поставкам свинины мы работаем с крупным мясокомбинатом, а фермерского цыпленка заказываем у местного фермерского хозяйства.

По птице мы работаем с фермерскими хозяйствами «Натурвиль», «Лукашивка», «Терра Котта». Мясо кролика поставляет ФГ «ББпром» и «Кроликофф», а свиниу — «Мясна Весна», «Житомирский мясокомбинат», «Винницкий мясокомбинат».

В сезон зелени и овощей, работаем непосредственно с хозяйствами, которые выращивают зелень, такими как «Пан Билан», а также с небольшими частными фермерскими хозяйствами.

У импортеров для «Дачи» закупаем исключительно продукты, которые не производятся на территории Украины, например, цитрусовые, оливковое масло, специи».

Процесс закупок в «Даче» проходит на ежедневной основе. Поставка продуктов осуществляется, в основном, напрямую в ресторан или транзитом через базовый комплекс компании. При этом контролируется соблюдение санитарно-гигиенических норм и положений стандарта IS0-22000 для обеспечения пищевой безопасности продукции.

«От всех поставщиков мы требуем сертификаты качества на заказываемую продукцию. Все продукты должны отвечать внутренним стандартам, разработанным отдельно для каждой группы товаров. Кроме того, периодически мы проверяем качество в независимых лабораториях», — рассказывает Екатерина Минка.

Если проанализировать, что чаще всего и в больших объемах покупает ресторан, то это овощи и фрукты, мясо, рыба в примерном соотношении 40/30/30.

«У закупаемых рестораном продуктов ярко выражена сезонность. Например, в зимний период существует острая нехватка свежей рыбы и часто случаются перебои с поставкой мидий. В летний период резко падет качество ввозимых цитрусовых, а осенью ощущается недостаток на рынке телятины», — поясняет Валерий Скосарев.

В конце нашей встречи в «Даче» мы поинтересовались, насколько реально средним и мелким фермерам стать поставщиками сырья для большого ресторана и что для этого нужно.

«Это очень просто, — уверенно отвечает Валерий Скосарев. — Рестораны Саввы Либкина работают со многими местными фермерскими хозяйствами, как мелкими, так и большими. Но часто очень сложно найти мелкого производителя с уникальным, интересным продуктом — на рынке ощущается необходимость создания единой платформы для фермерских хозяйств».

Людмила Лебедь, AgroPortal.ua