Львовский колорит и забытые украинские рецепты в Гармате

На этот раз и мы отправились к гостеприимным львовянам, где узнали, что такое настоящий украинский продукт и можно ли сделать масло из раков. Как раскрыть и показать миру потенциал украинской кухни, которому удивляются зарубежные шефы? AgroPortal.ua пообщался с президентом ассоциации «Западная шеф-группа» Евгением Сушко.

Евгений работает также шеф-поваром панорамного ресторана «Гармата» львовского отеля Citadel Inn и является совладельцем кондитерского кафе Sho.co.

Ассоциация шефов существует уже 8 лет, на данный момент в нее входят около 80 шеф-поваров, а начиналось все с трех человек. Основной целью ассоциации является развивать украинскую культуру, популяризировать блюда, выводить украинскую кухню на международный уровень. «Поскольку на кухне хозяева именно мы, шеф-повара, поэтому мы задаем темп, представляем блюда. Важно, чтобы сам шеф-повар был заинтересован в пропаганде нашей кухни, продуктов, искал что-то новое, экспериментировал. Поскольку я не просто уверен, я знаю, что у нас есть большой, до сих пор не раскрытый потенциал», — говорит Евгений Сушко.

Рабочая схема через посредника

Фермеры в основном сотрудничают с компаниями-посредниками, например, продукцию собирают у 5-8 фермеров и уже напрямую развозят, что нужно, в рестораны. «Напрямую с фермером работаем очень мало, потому что лично наш ресторан не требует того количества продукции, которую ему нужно продать. Поэтому аграрию легче отдавать готовый продукт, можно сказать, посреднику, а тот в свою очередь налаживает контакт с нами. Но есть единичные случаи сотрудничества именно с фермером», — добавляет шеф-повар.

Евгений говорит, что почти невозможно заказать у фермера несколько килограммов сортового картофеля, поскольку ему гораздо выгоднее тоннами сдать оптовикам, а не возиться с килограммами. К тому же у каждого ресторана индивидуальные заказы, нужны разные продукты. Также следует учесть, что более бюджетные заведения точно не будут заказывать продукт специально для себя.

Прекрасно делает сеть магазинов Good Wine. Они сотрудничают с фермерами и сами реализуют продукцию. Главное, что у фермера не болит голова.

Уникальная продукция от фермера

Евгений Сушко в своем меню ориентируется на органическую продукцию. Сейчас, в летний период, поставляют напрямую от фермера бобовые, фрукты, ягоды (г. Самбор), орехи, маринованные и сушеные белые грибы из Закарпатья. Также из Закарпатской области — сушеные овощи для компотов. В ресторане «Гармата» можно попробовать уникальный соус из копченой груши, который подается к говядине.

Почти весь ассортимент сыров в ресторан поставляют из «Сырных мандрив», которые не являются производителями, но сотрудничают с тремя различными сыроварнями. Сезонные салаты, редис, шпинат берут у малых предпринимателей, которые засаживают свои поля, теплицы, оттуда и овощи. Но в основном поставщиками зелени, особенно в зимний период, является компания Galicia Green.

«Мы очень много выпекаем и нуждаемся в качественной муке. Есть предприниматели, которые специально работают под рестораны, скупают соответствующее зерно и делают уже муку, — рассказывает Евгений Сушко. — Я очень долго искал муку для круассанов. Нашел ее за границей и отдал 5 кг на экспертизу. Специально обратился к владельцу мельницы, но, к сожалению, сделать именно такое у нас не могут, потому что нет соответствующего сорта твердой пшеницы».

Базарный и зарубежный продукт на украинской кухне

Достаточно тяжело с рыбой, если говорить об украинской, то сертифицированной является только форель, еще карп, толстолобик — речная рыба, которая выращивается в частных хозяйствах. А вот морская черноморская рыба — вся несертифицирована, рестораторы вынуждены покупать на «Привозе» (Одесса) в 5 утра. В «Гармате» посетители любят замечательный черноморский калкан. Но цена на него зависит не только от сезонности, но и от погодных условий.

«Очень много используем продукции не нашего производства, но покупаем обязательно через украинские компании. Италия — это оливковое масло, сыры, вяленые помидоры, оливки, макароны из твердых сортов пшеницы, — делится шеф-повар. — Очень многие зарубежные компании изготавливают фруктовые пюре, дегидрированные фрукты и овощи. Мы же экспортируем украинские ягоды, там их перерабатывают на замечательную готовую продукцию с французской лейбой, а мы потом покупаем по гораздо более высокой цене».

Идея и адаптация под украинскую кухню

В ресторане отеля Citadel Inn готовят довольно много украинских блюд. Зимой используют украинские корнеплоды, рыбу, 80% нашего мяса. Весной из молодой свеклы делают свекольные супы с козьим сыром.

«Я был в Испании, Бельгии, Америке, Чехии, Польше. Где-то я перенимал идею, а сейчас адаптирую ее под нашу культуру и продукты. Уже ничего нового не придумаешь, просто дополняешь и экспериментируешь, — говорит шеф-повар. — А вот в Америке благодаря новейшим технологиям можно придумать что-то новое. Вот что вы делаете из свеклы? Салат, борщ и хрен со свеклой. А вот что делаем мы: маринованную добавляем в салаты, к печеной свекле добавляем глазурь из той же свеклы, потом такая карамелизированная свекла подается с основными блюдами, в основном с говядиной. Также делаем пудру из свеклы и чипсы, но не просто нарезаем слайсами, а пюре размазываем и сушим».

Евгений говорит, что всегда перечитывает старые украинские книги с рецептами. Замечательный подарок от бабушки, книга с 1824 года «Рецептъ», написання на старорусском языке, стала идейным вдохновителем. Одно из уникальных блюд из книги — раковое масло, то есть масло из раков. Шеф-повар добавляет, что кухня Центральной или Южной Украины совершенно отличается от галицкой, и это закономерно, потому что так развивался народ, кто-то перенимал опыт у соседних стран.

«Когда приезжают опытные шефы из-за границы, они очень удивлены и говорят о нашем большом потенциале. Наше украинское — это соленья, маринады, квашеная продукция — чего больше нигде нет. Наши предки испокон веков занимались заготовкой продукции. Также украинское — корнеплоды. А из Закарпатья, конечно, это брынза. В каждом украинском селе делали алкоголь, а южные регионы — домашнее вино», — рассказывает Евгений Сушко.

Несмотря на уникальные блюда, которые есть в меню ресторана, любимым блюдом шеф-повара остаются сырники, которые готовит жена. Поэтому можно поспорить о привычке украинцев питаться дома, это может быть не из-за бедности, а из-за вкусной домашней кухни:).

Наталия Помянская, AgroPortal.ua