Информация о содержании аллергена в продукте — контрольная и конечная мера

Помимо, предоставления информации о продукте, который может вызывать аллергические реакции или непереносимость, на маркировке или сопроводительных документах, операторам рынка, использующие данные вид продуктов на любом цикле пищевой цепочки, рекомендуется разработать и внедрить у себя ряд мероприятий, которые снижают вероятность контаминации.

Самый эффективный, и подтвержденный практикой, инструмент для управления аллергенами является разработанный План управления аллергенами. Данный инструмент многогранный, так как должен включать в себя проверки поставщика ингредиентов, хранения, технологического контроля, санитарии, упаковки, и проверки маркировки.

При разработке данного Плана, необходимо учитывать 3 самые распространенные ситуации, и соответственно выбирать различные предупреждающие меры.

1-я ситуация: — если вы являетесь производителем продукта, содержащий только однотипный аллерген (только глютен или лактоза), то вы должны убедиться, что информация о аллергены включена в маркировку и сопроводительные документы, например: мука пшеничная, вино, сыр без дополнительных добавок и т.д. В данном случае, План будет очень простым и легко выполняемым.

2-я ситуация: — если вы являетесь производителем продукта, содержащий разнотипные аллергены (например, хлебобулочные изделия с кунжутом, сыры с горчицей и т.д.), то вы должны сделать всё возможное для предотвращения перекрестного контакта различных типов аллергенов между собой.  Это значит, что если вы производите сыр с горчицей и сыр без горчицы, то необходимо предотвратить попадания горчицы в продукт, который её не содержит, и потом предпринять контрольную меру — нанести информацию на маркировку или предоставить в сопроводительных документах. Или же, вы готовите салат овощной с яйцом и сельдереем и салат овощной без яйца, но с сельдереем, соответственно Вы предпримете все меры, чтобы яйцо не попало в продукт, в котором по рецептуре он не предусмотрен.

3-я ситуация: — если вы производите продукт, совсем не содержащий аллергены и продукт, который имеет в составе аллерген. Например, производитель сливок из коровьего молока и сливок из молока растительного происхождения (рис, кокос), или, например Вы смешиваете и фасуете специи, в т.ч. кунжут. То в таком случае, то вы должны сделать все возможное для предотвращения перекрестного контакта аллергенов с продукцией, которая вообще не имеет в своем составе аллерген. Но все равно, предпринимаете контрольную меру — нанесение информацию на маркировку или предоставление в сопроводительных документах

Когда речь идет о мерах, предпринимаемых для предотвращения контаминации, тут всегда возникает сложность. Иногда, из-за недостаточной информации или знаний, иногда из-за недостатков ресурсов человеческих, инфраструктуры и т.п.

Действия, предпринимаемые для предотвращения перекрестного контакта аллергенов, как описано в ситуации №2 и №3 могут включать в себя следующее:

- на этапе хранения ингредиентов/сырья — это раздельное хранения, в закрытых емкостях, или даже вплоть до отдельных помещений с соответствующей маркировкой.

- на этапе взвешивания/нарезка ингредиентов/перефасовка — отдельные емкости/инвентарь/тара с соответствующей маркировкой. На данном этапе, очистка и дезинфекция, не всегда могут быть эффективны.

- производство/приготовление — отдельные производственные линии/столы, оборудование, физически между собой отделены — это в идеальном варианте. Весь цикл производства/переработки аллерген должен сопровождаться наглядной маркировкой, для предотвращения так называемого «человеческого фактора» — т.е. непреднамеренной ошибки. Также, не забывать о защите одежды, рук и т.д.

В практике, при отсутствии ресурсов — применимо разведение во времени, с последующей очисткой оборудования и проверкой на содержание аллергена.

Проверка может быть выполнена либо:

- взятие анализа очищенной поверхности после проведенной очистки;

- взятием образца продукта, полученного сразу после производства аллерген содержащего продукта.

Упаковка/расфасовка/ — если вы используете рулоны пленки, с напечатанным ингредиентом/ знаком об аллергене, для вашей упаковки, проверьте, что у вас есть правильная маркировка в начале и конце рулона. Данный процесс также может разводиться по времени, или если большие предприятия — то отдельные упаковочные линии. Если продукт без упаковки, то укладывать в разные лотки и ящики.

В общепитах рекомендуется, по мимо выше перечисленного, применять следующее:

- Если было использовано в составе ингредиент, происходящий из аллергенно содержащего продукта (например: сывороточный порошок (молоко), то необходимо, ингредиент указать на этикетке указать с четкой ссылкой на название аллергенно содержащего продукта, из которого происходит ингредиент.

- Аллергенные ингредиенты рекомендуется выделяться в декларации блюда с использованием жирного или курсивного шрифта или заглавных букв.

- Для клиентов, которые выполняют покупки через интернет-магазин, вся необходимая информация должна отображаться им до нажатия кнопки заказа.

- Указывать в меню, возле состава блюд, название аллергена, содержащего в блюда, или контаминантного аллергена.

И самое основное действие — это постоянное обучение персонала, особенно вновь принятого, по данным вопросам обращения с аллергенами.

По мимо данных рекомендаций, существует еще много методов, с учетом разных типов предприятий, которые помогают операторам рынка реализовать в полном объем План управления аллергенами.

Тщательный и надежный сбор информации об аллергенах и внедрение мер по предотвращению контаминации, имеет большое значение в пищевой промышленности для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Неосторожное управление данными или неосторожное действие, может привести к отзыву продукта из-за неправильной маркировки или наличия в продукте аллергена, который не предусмотрен составом и о котором не проинформирован потребитель. 

Алеся Калинина, експерт аудитор компании «АФФС»