От здоровой к вредной пище: взгляд натуралиста

В последние годы мы стали свидетелями появления альтернативных школ сельского хозяйства и культа еды. Беркли Майкл Поллан, доминирующая фигура в этой отрасли науки, подчеркивает, что пища — это гораздо больше, чем средство существования, и люди должны знать о еде и делать разумный выбор продуктов питания.

Некоторые из его книг («Ботанические желание») рассказывают нам о еде, подчеркивая при этом коэволюцию человека и растений, которые мы выращиваем для потребления. В другой книге («Дилемма всеядных») Беркли Майкл Поллан говорит, что пищу нужно принимать в малом количестве и есть в основном растения. Также он подчеркивает свое отвращение к переработанным продуктам питания.

Поллан заявляет, что западная диета слишком научна, и ставит под сомнение современную технологию производства продуктов питания в условиях глобализации. Он различает три продовольственные системы:

1. промышленная (например, «Макдональдс»), которая является дешевой, а к тому же еще и вредной;
2. большая органическая (например, Whole Foods), которая менее зависима от вредных химических веществ, но чересчур энергоемкая;
3. малая органическая (на примере ферм), продукты которой всегда свежие.

Поллан делает акцент на культуре здоровой еды. Его учитель, Карло Петрини, автор книги «Здоровая еда: дело вкуса», говорит, что нужно возрождать «ароматы региональной кухни» и культ здорового питания. Культ здоровой еды не отрицает современные тенденции до тех пор, пока не ставятся под угрозу качество и разнообразие пищи. Он подразумевает использование старых рецептов и их совершенствование. Коммерческие предприятия преимущественно увеличивают добавленную стоимость продовольственного сектора путем диверсификации продуктов.

В то время как культ здоровой еды является европейским по своему происхождению, агроэкология и диверсифицированные системы земледелия возникли в западной части Соединенных Штатов, их вдохновителями стали Рэйчел Карсон и Джером Родаль. В начале XX века Родаль подчеркнул, что при промышленном производстве теряются полезные вещества и предложил такое понятие, как «органическое земледелие. Стив Глисмен, выдающийся профессор из Калифорнийского университета в Санта-Крузе, определил основы агроэкологии, включающие переработку, равномерное внесение питательных веществ, улучшение почвенного покрова, генетическое разнообразие, а также стимулирование биологических связей. Глисмен предусмотрел постепенный переход от традиционных методов к более устойчивым сельскохозяйственным системам с прямой связью между производителями продуктов питания и потребителями.

Существуют различные ветви агроэкологии и диверсифицированных систем земледелия. Они, как правило, выступают против монокультур, корпораций, ГМО, глобализации, получения прибыли и субсидий коммерческими фермами. Они ценят биоразнообразие, агроэкологические знания, приветствуют совместное социальное обучение, субсидии на экологические услуги. Некоторые признают компромисс между обычным ведением сельского хозяйства с низкой зависимостью от покупных ресурсов и якобы более высокой устойчивостью диверсифицированных систем ведения сельского хозяйства.

Эрик Шлоссер в своей книге «Быстрое питание в странах» раскритиковал коммерческое сельское хозяйство с разных точек зрения. Он сравнивает фактическую практику агробизнеса и товарного сельскохозяйственного производства с понятием социально оптимального конкурентного равновесия. Эрик Шлоссер считает, что агробизнес пользуется преимуществом рыночной власти, устанавливает свои цены, а также нарушает права сельскохозяйственных рабочих. Он также критикует большую органическую систему земледелия, мол, такие компании пользуются энергетическими субсидиями, одевая «зеленый камуфляж». Еще один критик, Марион Нестле утверждает, что продовольственные субсидии искажают выбор продуктов питания, и именно они несут ответственность за ожирение и недоедание общества. Синонимом этого понятия является продовольственная справедливость, то есть бедные не имеют доступа к питательной пище и живут в пищевых «пустынях». Чрезмерное потребление калорий и дефицит питательных веществ способствуют ухудшению состояния здоровья бедных во всем мире, в том числе и в Соединенных Штатах.

Множество ученых выступают против субсидирования основных сельскохозяйственных культур, таких как кукуруза и соя, но в то же время некоторые говорят о необходимости субсидирования фруктов и овощей, которые выращиваются на органических фермах. Есть много противников того, что большое сельское хозяйство должно доминировать над малым и средним. Как экономист я с пониманием отношусь ко многим из аргументов. Я понимаю, что существует острая необходимость в улучшении качества продуктов питания, а также решении вопросов дистрибуции. Тем не менее, большинство из этих доводов подчеркивают пропагандистские настрои.

В частности, недооцениваются несколько факторов. Во-первых, таких как компромиссы и затраты. Есть компромиссы со стороны спроса, когда потребители выбирают продукты питания, руководствуясь стоимостью, вкусом и удобством. Фастфуд является огромной индустрией. Это разработка готовых к приготовлению и готовых к употреблению продуктов питания, современное оборудование (электроплиты, холодильники, микроволновые печи), а также современные супермаркеты, которые облегчили жизнь женщин. В то же время есть вопросы питания, которые требуют компромисса, например, между стоимостью производства и технологии. Существует немало доказательств того, что продукты ГМО являются здоровыми, как и любая другая обычная еда, и органические продукты не лучше обычных продуктов питания.

Во-вторых, недооценивается важность технологии в производстве и распределении товаров. Современный образ жизни является результатом инноваций в медицине, биологии, коммуникации и т. д. Я осведомлен о рисках, которые технологии создают, но когда вижу бедного фермера из Кот-д’Ивуара с сотовым телефоном и на велосипеде, то понимаю, что власть в руках технологий. Использование современной молекулярной биологии в сельском хозяйстве снижает стоимость производства товаров и сокращает выбросы парниковых газов. ГМО могли бы быть гораздо более выгодными для бедных, если бы не были слишком регулированными. Новые разработки, такие как реорганизация генома, могут обеспечить гораздо больше возможностей и могут быть ключом к биоэкономике, где растениеводство является базой для большого сектора возобновляемых источников и может вдохнуть новую жизнь в сельские районы. Задача состоит в том, как использовать ее должным образом и определиться, на какие рынки распространять.

В-третьих, парадигма натуралиста недооценивает важность гетерогенности среди людей и регионов. Различия в доходах приводят к различному выбору продуктов питания. Например, органическое сельское хозяйство хорошо действует в Калифорнии, когда фермерам приходится пользоваться привозной водой для выращивания специальных культур при относительно низком давлении, но гораздо труднее делать это в пустынных районах развивающихся стран. Существует огромная разница между фермерами в Айове, которые имеют более 10 т/га кукурузы, и фермерами в Африке, которые могут получить 1,5 т/га. Внедрение новых сортов, применение удобрений, а также совершенствование методов ведения сельского хозяйства может восполнить этот пробел. Я не ожидаю, что люди начнут использовать такие методы во всем мире. Экологические принципы и другие достижения имеют решающее значение для улучшения сельскохозяйственных систем. Проблема заключается в развитии научно-исследовательского потенциала и внедрении разработок во всем мире, так, чтобы все человечество могло извлечь выгоду из достижений в области науки и интегрировать их с традиционными знаниями. Гетерогенность пищевых систем существовала всегда. Исторический анализ Левенштейна свидетельствует, что всегда было различие между потреблением богатых и суточным рационом бедных. Он утверждает, что пища стала более безопасной и более разнообразной с появлением агробизнеса, который регулирует и контролирует ее. Ложная информация о еде, высокие ожидания от науки всегда были проблемой для человечества.

Гетерогенность привела меня к открытию. Существует место для обеих систем — промышленного и натурализованного сельского хозяйства. Парадигма натуралиста ведет к появлению более дорогих ресторанов и свежих продуктов питания, которые идут от фермера к потребителю. Но в то же время большинство людей все же будет зависеть от промышленного сельского хозяйства.

Лично я очень поддерживаю дебаты среди талантливых молодых людей, которые заботятся о будущем сельского хозяйства. Самое главное — быть образованным и уметь призывать людей к решению проблем в области сельского хозяйства. После того как они поймут вас, они будут лучше понимать и нашу сельскохозяйственную реальность и внесут свой вклад в ее будущее.

Дэвид Зильберман, профессор сельскохозяйственной и ресурсной экономики Калифорнийского университета в Беркли

AgroPortal.ua по материалам Berkeley Blog