Сырная фея Ольга Терницкая: Украинский сыр — это не только брынза. Я борюсь со стереотипами

За год планирует расширить географию и увеличить ассортимент с 60 до 250 видов сыра. Кроме того, консультирует рестораны, специализирующиеся на блюдах с изысканными сырами. А главное: считает своим долгом популяризировать культуру потребления разнообразного украинского сыра. Говорит: когда рацион меняется — жизнь становится богаче.

Креатив

Ольга не любит банальностей. Это же так скучно — есть сыр только с привычным виноградом и орехами. Она предлагает попробовать его, например, с шоколадом и соленой карамелью или с вялеными томатами. Или мостардой — фруктами, карамелизированными в горчице. Есть и целая линейка специальных джемов и соусов. Горчица, пряная клюква, розовый соус и множество других неожиданностей.

Из экзотической сырной тарелки возле «Лавки Сырной феи» можно угоститься каждое воскресенье. Хозяйка очень хочет привлечь внимание к сырам как к суперскому гастрономическому явлению.

«Я уже вот 10 лет, как начала варить сыры. Их постоянно хочется изучать глубже и глубже, — рассказывает Ольга. — Работала в ресторанах, наблюдала, что выбирают люди. Это же так хорошо, что у всех разные вкусы. Соответственно, хочется, чтобы и сыров было как можно больше».

Сырный бум

Говорит, в Украине сейчас происходит настоящий сырный бум. Многие молодые люди семьями переезжают в села и обустраивают собственные производства. Жаль только, что о различных видах крафтовых сыров мало кто знает и нет больших объемов покупки.

Надо перевернуть стереотип в сознании украинцев, что якобы наш сыр — это только брынза.

Есть объяснение в истории

У Ольги своя версия, почему по потреблению сыров мы отличаемся от, например, Европы. Исторически на Руси делались молодые сыры. Ибо издавна у нас строились дома из дерева, а они, по статистике, в среднем каждые два года горели. Жилье надо было закладывать заново. А сыры требуют многолетней выдержки, спелости.

Культура долгого хранения на нашей территории является давней разве что на Закарпатье. Она связана с тем, что все стада там месяцами находятся высоко в горах, в долинах, молоко надо сразу перерабатывать.

В Европе семьи из поколения в поколение жили в каменицах. Производство сыров культивировалось также при монастырях. Церковники вели тщательные записи не только о рождении и смерти людей, но и параллельно — о заложенных на хранение сырах, их рецептах, наблюдениях за качеством.

«Мне довелось учить сыроварению послушников монастыря в Киевской области. Это было так волнительно!» — делится Ольга.

Известно, что сыр пармезан брали в дорогу паломники, чтобы как-то поддерживать силы в дальних путешествиях. Это так, как мы бы положили в рюкзак с собой кусок сала.

Не совсем обычный продавец

«Лавка Сырной Феи» совсем не похожа на простенькое место продажи. Хозяйка задумала с ее помощью подтолкнуть сыроделов к развитию, стать активным посредником. Любой может привезти сюда свой продукт.

Его качество опытная Ольга проверяет снаружи, а также в лаборатории рынка. Это упрощенная система. Производителю достаточно иметь справки от ветеринаров относительно животных, которых он держит.

«Хочу в самом начале пути поддержать даже маленьких сыроделов, которые еще не встали на ноги, не имеют средств на сертификаты и другие разрешительные документы», — объясняет Терницкая. Поэтому и обустроила место продажи в более доступном месте на рынке, куда добраться гораздо легче, чем в привередливые сетевые и фирменные магазины.

Молодые сыры продает сразу, для других имеет специальные условия для хранения, холодильные камеры.

Заказывает продукт оптом из разных регионов, поэтому доставка обходится недорого.

Реализует товар с 25-30-процентной наценкой. Называет себя средним звеном между производителем и потребителем, гарантирует качество и популяризацию, промоушн.

Так же Ольга работает и с ресторанами. Формирует для них удобные пакетные, комплексные предложения. Ясно, что для них слишком накладно договариваться отдельно с каждым мелким производителем. А у сырной феи уже подобран широкий ассортимент сыров на выбор, и она берет на себя ответственность за контроль их качества.

Почему фея?

Ольга называет себя феей, так как считает изготовление сыра настоящим волшебством: «Каждый раз по-детски удивляюсь: как это случается, что простое молоко превращается в новый удивительный продукт.

И он у нас действительно намного лучше, чем привозной сыр. Поскольку в Европе сыры делают из пастеризованного молока. А у нас пока есть возможность делать из сырого. Остается особый вкус, для настоящих гурманов.

Его производят малые фермеры тяжелой ручной работой. Мы хотим, чтобы о них знали, чтобы они развивались. Но они очень заняты уходом за скотом и сыроделием, поэтому ничего не успевают, например, правильно продвигать свою уникальную продукцию. Вот и решили брать эту функцию на себя».

Уже можно составлять карту

В сырной лавке уже есть сыры из разных уголков Украины. Например, от львовской сыроварни «Джерсей», которая взяла Гран-при на конкурсе сыроделов, — интересный овечий сыр с натуральной корочкой, выдержанный более полугода.

Сыры из ровенской сыроварни «Дориан Грей» с соком черной каракатицы: белые снаружи, но черные внутри.

Запорожский козий сухой сыр, выдержанный более года. Такие же оригинальные продукты из Житомирщины.

Хозяйка даже думает над тем, чтобы сделать интерактивную карту, по которой можно выбирать местные украинские креативные сыры.

Уже сегодня знает до 100 украинских производителей. Продает продукцию 12-ти из них. За год запланировала увеличить ассортимент до 250 видов сыров. И расширять географию на все регионы: «Сейчас уже в каждой области есть сыроварни со своими фаворитами и особенностями. Украина большая, климатические условия позволяют добавлять много нюансов».

Сырная рентабельность

По словам Ольги, мелкий украинский сыровар, к сожалению, пока не имеет хороших доходов. В лучшем случае выходит со своим сыром в ноль. Экономика начинает выглядеть лучше, если держать более 50 голов скота.

Начинать такой бизнес советует постепенно, пошагово. Использовать и другие, дополнительные виды бизнеса, например, производить кисломолочную продукцию, в которой деньги обращаются быстрее.

Уверена, сначала надо настойчиво готовить потребителя, который пока не готов в больших объемах покупать отечественный крафтовый сыр: «Среднестатистический украинец не может назвать ни одного крафтового сыра, кроме брынзы. Наша задача — потихоньку приучать к своему продукту, формировать культуру потребления качественного местного сыра, а не бежать за французским или итальянским».

Интересно, потому что нестабильно

Не надо ждать особой стабильности от мелких сыроделов, открывает нам глаза Ольга Терницкая. Изготовленные на живом, непастеризованном молоке, сыры постоянно меняют свои качества. В зависимости от сезона, содержания животных, других факторов. Один и тот же сыр может выглядеть по-разному, если сварен в разных регионах и в разное время года. Летом он сладкий и тягучий, а зимой — тверже и с легкой горчинкой.

Сырная фея спешит объяснять шеф-поварам ресторанов детали того, как справиться с многообразием сыров, адаптировать их к сезонным блюдам.

С некоторыми ресторанами Терницкая работает уже годами, устанавливает и контролирует сырную технологию в них, ищет фермы с качественным молоком.

Говорит, потребитель не должен воспринимать различия в сырах как аномалию. Ведь часто это просто свидетельство их разнообразия. И того, что ваш рацион меняется, соответственно — жизнь становится богаче. Иногда стоит дождаться любимого вкуса сыра, как сезонной клубники с грядки или свежего яблока с дерева, романтично добавляет сырная фея.

Ирина Садовая, AgroPortal.ua