НАССР: Требования к контролю технологических процессов

Рекомендуются следующие требования:

- технологический процесс обработки зерна на предприятии должен обеспечивать сушку, очистку и обеззараживание зерна до уровня, обеспечивающего безопасное и устойчивое его хранение;

- на предприятии совместно с продукцией не допускается хранить токсичные, горючие, химические вещества, горюче-смазочные материалы и нефтепродукты, а также продукцию другого вида, в случае если это может привести к перекрестной контаминации;

- на предприятии в течение всего периода хранения продукции должна быть организована проверка условий её хранения и качества (влажность, температура и т.д.);

- на предприятии при хранении продукции должны обеспечиваться условия, позволяющие исключить возможность самовозгорания, а также условия, обеспечивающие взрыво- и пожаробезопасность.

Технологический процесс на предприятии по стадиям можно разделить на следующие:

1. Входной контроль

Вся продукция, которая принимается на предприятие, проходит отбор проб и анализ по качественным показателям на соответствие заявленным. Далее должна пройти через сито или сетку в завальный яме с рекомендуемым максимальным размером отверстий 50 мм х 50 мм для удаления крупных предметов, посторонних примесей, которые могут находиться в продукции, перед перемещением на хранение. Сито или сетка должны подвергаться очистке на регулярной основе, и необходимо поддерживать записи такой очистки. Металлоулавливатели/сепараторы должны применятся там, где это возможно и необходимо согласно оценке рисков для устранения металлических примесей из продукции.

2. Сушка продукции

Для сушки зерновых и масличных культур используются два типа сушилок:

- прямого типа: выхлопные газы со сжигателя вступают в непосредственный контакт с зерном/масличными культурами;

- непрямого типа: теплообменник используется для сушки зерна/масличных культур и нет прямого контакта с выхлопными газами.

Использование сушилки прямого типа для сушки масличных культур или кукурузы может привести к потенциальному загрязнению продукции диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами (РАН4), поэтому следует избегать, если это возможно, прямого типа сушилок. Если избежать сушилки прямого типа невозможно, топливо, которое используется, должно соответствовать утвержденным требованиям отраслевых стандартов. Либо же должны проводиться регулярные проверки топлива или зерна внешними аккредитованным лабораториями (например, SGS, Cotecna и др.) на содержание диоксинов и ПАВ (РАН4).

Сушилки должны обслуживаться не реже одного раза в год и обязательно быть включены в графики планово-предупредительных ремонтов (ППР).

3. Контроль условий хранения

Необходимо регулярно проводить проверку условий хранения продукции, температуры, влажности с определенной периодичностью в соответствии с требованиями законодательства, нормативно-технической документации и документировать результаты. Резкое изменение или повышение температуры может указывать на заражение и должно быть расследовано и определены коренные причины изменения/повышения температуры в продукции.

Если продукция закладывается на длительное хранение, должен проводиться мониторинг, включающий:

- признаки заражения продукции;

- повышение температуры;

- общее ухудшение качества продукции и условий, таких как прорастание зерна, наличие плесени и т.п.

4. Перемещение продукции

При перемещении продукции, главным образом необходимо обеспечить защиту продукции от внешних факторов и влияния окружающей среды. Конвейеры должны быть закрыты, двигатели, ролики, транспортёры надлежащим образом обслужены, чтоб избежать попадания в продукт посторонних предметов, масел. Необходимо проводить оценку процесса перемещения на наличие «мертвых зон» с последующей очисткой, где может накапливаться продукция.

5. Выходной контроль

В случае если продукция загружаются ковшом, лопатой, любым другим способом с пола, она должна пройти через сито или сетку с рекомендуемым максимальным размером отверстий 50 мм х 50 мм для удаления крупных предметов, посторонних примесей. Сито или сетка должны подвергаться очистке на регулярной основе с соответствующими записями.

6. Прослеживаемость

Руководство предприятия должно обеспечить адекватное отслеживание и прослеживаемость информации в случае инцидента с продукцией в течение 4-х часов (рекомендуемо). Для этого обязательно должны:

- вестись учет входящих и исходящих грузов на предприятии;

- регистрировать места хранения, в том числе внутренние перемещения продукции;

- хранить образцы из каждой входящей и исходящей партии в течение 6-ти месяцев (рекомендуемо) после получения/отправки продукции;

- проводить не реже одного раза в год тестирование процедуры прослеживаемости. Результаты теста должны документироваться;

- информация должна храниться в течение 5-ти лет (рекомендуемо);

- несоответствующие партии продукции должны быть надлежащим образом идентифицированы, промаркированы и храниться отдельно во избежание перекрестной контаминации.

7. Управление инцидентами и жалобами

На предприятии должна быть разработана, внедрена и поддерживаться процедура управления инцидентами, связанными с качеством и безопасностью продукции и жалобами.

Процедура должна включать в себя как минимум:

- расследование инцидентов и определение их коренных причин;

- проведение корректирующих/превентивных действий во избежание повторения инцидентов;

- обеспечение обратной связи с клиентами.

Итак, ключевой целью системы пищевой и кормовой безопасности является надлежащий контроль технологических процессов и не только, для обеспечения безопасности продукции с момента получения на предприятие и до отгрузки клиенту.

Вадим Турянчик, советник президента Украинской зерновой ассоциации по пищевой и кормовой безопасности

Для справки: требования к программам-предпосылкам (они же гигиенические требования для предприятий) для элеваторов изложены в Законе Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», Приказе Министерства аграрной политики и продовольствия Украины №590 от 01.10.2012 г. «Об утверждении требований по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)» и Законе Украины «О безопасности и гигиене кормов», который вступит в действие 19.01.2020 г.