Семь принципов системы НАССР

«N. B.!» 5 шагов по внедрению системы НАССР на элеваторах

Шаг 6. Принцип 1: анализ опасных факторов

Необходимо идентифицировать опасные факторы на этапах технологического процесса, установить вид опасного фактора (физический, химический, биологический), оценить степень риска для каждого опасного фактора и установить меры контроля и корректирующие действия для опасного фактора.

Опасный фактор — биологический, химический или физический агент пищевого продукта, или его состояние, способное вызывать отрицательное влияние на здоровье человека.

В случае с кормами опасный фактор — биологический, химический или физический агент кормов, или состояние кормов, способное вызывать отрицательные влияние на здоровье животных или человека (в случае потребления пищевых продуктов животного происхождения).

Биологические: бактерии и токсины, вирусы, паразиты.

Физические: стекло, металл, камни и т.п.

Химические: загрязнения окружающей среды (диоксины, тяжелые металлы, радионуклиды и т.п.). Диоксины (dioxins, furans, dioxin PCB's) — самые сильные из известных ядов, образующиеся исключительно в результате деятельности человека. Использование сушилок прямого типа для сушки масличных культур или кукурузы (диоксины — жирорастворимые — то есть в основной своей массе диоксины переходят из семян в растительное масло) может привести к загрязнению продукции диоксинами, следует избегать, если это возможно, прямого типа сушилок. Если избежать сушилок прямого типа невозможно, топливо, которое используется, должно соответствовать утвержденным требованиям отраслевых стандартов и должны проводиться регулярные проверки зерна на диоксины внешними аккредитованными лабораториями, например, SGS, Cotecna и др.

В условиях высокой стоимости газа и качественного топлива, для экономии предприятия могут использовать низкокачественную горючую продукцию, что и увеличивает риск контаминации.

Пестициды — одни из самых опасных факторов, загрязняющих окружающую среду, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с болезнями выращиваемых культур, разнообразными вредителями и грызунами, а также способствуют уничтожению сорняков. Накапливаются в почвах и растениях при выращивании, при обработке пустых складов/силосов, при обработке зерна в процессе борьбы с заражённостью, остатки пестицидов мигрируют по пищевым цепям и накапливаются в организмах людей и животных.

Также не забываем о микотоксинах и токсических элементах.

Шаг 7. Принцип 2: установить критические контрольные точки (ККТ)

По результатам анализа опасных факторов необходимо путем профессионального обоснования установить ККТ.

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором может осуществляться контроль и который является существенно важным для предотвращения или устранения риска безопасности пищевых продуктов и кормов или снижения его до допустимого уровня.

Шаг 8. Принцип 3: установить критические пределы для ККТ

Критический предел устанавливается для гарантии того, что ККТ остается под контролем.

Критический предел — показатель, позволяющий отделить приемлемое и неприемлемое, выпуск безопасной и потенциально опасной продукции. Критический предел устанавливается для гарантии того, что ККТ остается под контролем. Если критический предел превышен или не соблюден, несоответствующие продукты следует считать потенциально опасными.

Это значит, что нужно:

- установить, какие параметры нужно мониторить (например, диоксины, пестициды, влажность зерна, зараженность и т.д.);

- установить для этих параметров границы между приемлемым и неприемлемым значением (например, предел показателя влаги, при котором, возможно, начнется процесс самосогревания зерна);

- установить операционные пределы (например, операционный предел температуры в процессе хранения, при котором рекомендуется проводить освежение, перекачку, сушку зерна до приемлемого показателя).

Шаг 9. Принцип 4: установить процедуру мониторинга для ККТ

Необходимо установить порядок проведения запланированной серии наблюдений и измерений параметров контроля с целью оценки результативности мер контроля для ККТ.

Мониторинг может быть: постоянный — автоматическое измерение и записи (например, измерение температуры при помощи автоматической термометрии) и периодический — отбор образцов, причем следует обеспечить, чтобы отобранный образец являлся репрезентативным.

Шаг 10. Принцип 5: установить корректирующие действия для ККТ

Необходимо установить процедуру корректирующих действий, в которой будут четко определены:

- компетенции, ответственность и соответствующие полномочия персонала за принятие решений коррекции, которые нужно внедрить, чтобы привести ККТ под контроль;

- обращение с потенциально опасной продукцией (с момента последнего успешного контроля ККТ);

- определение и устранение причины отклонения;

- информирование всех заинтересованных лиц;

- порядок ведения записей.

Шаг 11. Принцип 6: установить процедуры верификации

Процедура верификации разрабатывается с целью получения подтверждения на основании объективных данных того, что требования были выполнены.

Верификация (проверка) — применение методов, процедур, анализов и других оценок, дополнительно к мониторингу ККТ, чтобы определить соответствие с планом НАССР.

Другими словами, делаем ли мы то, что планировали? И то, что мы планировали, является достаточным?

Цель верификации: обеспечить эффективное внедрение НАССР-плана и проверить, постоянно ли мы придерживаемся НАССР-плана.

Шаг 12. Принцип 7: внедрить документирование всех процедур и протоколов

Действия по всем вышеперечисленным шагам должны быть отображены в процедурах, и действия обязательно должны документироваться.

HACCP-план содержит:

- описание группы НАССР, протоколы совещаний группы НАССР;

- описание сырья и вспомогательных материалов (пестициды, смазки, другие материалы, что используются в процессе хранения);

- проверенную технологическую блок-схему;

- анализ опасных факторов;

- обоснование и установление критических пределов;

- процедуры и записи мониторинга ККТ (критических контрольных точек);

- процедуры и записи корректирующих действий;

- процедуры и записи валидации, верификации;

- отчеты об аудитах системы НАССР;

- записи корректирующих действий.

УЗА, а также другие профильные организации, такие как Ассоциация по интеграции НАССР, регулярно проводят семинары на данную тему, и все желающие могут посетить и более детально узнать о системе НАССР.

Напомню, согласно действующему законодательству Украины, сертификация постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках HACCP, не является обязательной.

Вадим Турянчик, советник президента Украинской зерновой ассоциации по пищевой и кормовой безопасности